Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0413U004343, Кандидатська дисертація На здобуття к.т.н. Дата захисту 18-06-2013 Статус Запланована Назва роботи Технологія напівфабрикату сирного структурованого з використанням концентрату ядра соняшникового насіння Здобувач Перцевой Микола Федорович, Керівник Гурський Петро Васильович Опонент Кравченко Михайло Федорович Опонент Ющенко Наталія Михайлівна Опис Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології напівфабрикату сирного структурованого на основі сиру кисломолочного нежирного розмороженого з використанням концентрату ядра соняшникового насіння, желатину швидкорозчинного, олії соняшникової рафінованої дезодорованої та харчового рослинного жиру. Встановлено вплив технологічних чинників та рецептурного складу на органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні та функціонально-технологічні показники напівфабрикату сирного структурованого на основі сиру кисломолочного нежирного розмороженого. На підставі вивчення основних показників якості напівфабрикату сирного структурованого доведено доцільність використання та обґрунтовано вміст у його складі концентрату ядра соняшникового насіння. Встановлено харчову та біологічну цінність, показники безпечності напівфабрикату сирного структурованого, обґрунтовано тривалість його зберігання. Розроблено рецептуру і технологічну схему отримання напівфабрикату сирного структурованого та рекомендації щодо його використання в кулінарній продукції. Розроблено проект нормативної та технологічної документації, здійснено заходи щодо впровадження нової технології в заклади ресторанного господарства та молокопереробні підприємства. Доведено економічну ефективність від впровадження напівфабрикату сирного структурованого у виробництво. Дата реєстрації 2013-06-18 Додано в НРАТ 2020-04-04 Закрити