Search academic texts

Information × Registration Number 0414U002515, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 24-06-2014 popup.evolution o Title The technology of bread sticks of higher nutritional value, formed by extrusion method Author Yashchenko Victoria Sergiivna, popup.head Arsenieva Larisa Yuriivna popup.opponent Шаніна Ольга Миколаївна popup.opponent Макарова Ольга Василівна Description Дисертацію присвячено розв'язанню наукового завдання створення хлібних паличок підвищеної харчової цінності та використання бродильно-формувального агрегату для їх виготовлення. Досліджено перебіг основних процесів у тісті в умовах підвищеного тиску та підвищеного вмісту вуглекислого газу у середовищі бродіння. Визначено хімічний склад, біологічну цінність білкових збагачувачів - гливи звичайної та харчового казеїну. Встановлено функціонально-технологічні властивості грибної сировини. Вивчено комплексний вплив нових рецептурних компонентів та умов бродіння під надлишковим тиском на перебіг основних процесів у тісті для хлібних паличок. Розроблено рецептури, науково обґрунтовану технологію та проект нормативної документації на виготовлення екструдованих хлібних паличок, збагачених повноцінними білками та жирами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами. Проведено оцінку споживних властивостей нових видів хлібних паличок "Здоров'я". Розроблену технологію апробовано у виробничих умовах. Registration Date 2014-06-24 popup.nrat_date 2020-04-04 Close