Search academic texts

Information × Registration Number 0414U002868, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 26-06-2014 popup.evolution o Title Technology of encapsulated tomato sauces. Author Nagorniy Oleksandr Yuriovich, popup.head Pyvovarov Yevgen Pavlovich popup.opponent Кравченко Михайло Федорович popup.opponent Оболкіна Віра Іллівна Description У дисертації науково обґрунтовано та розроблено технологію соусів томатних капсульованих. Визначено умови утворення соусів капсульованих на основі томат-продуктів із застосуванням принципів фізичної модифікації інкапсулянта. Установлено та обґрунтовано раціональні концентрації основних реагуючих компонентів суміші для капсулювання та формуючого розчину. Доведено можливість корегування технологічних властивостей соусів томатних капсульованих шляхом застосування фізичної модифікації розчину NaKMЦ, який входить до складу суміші для капсулювання. Розроблено технологію та асортимент соусів томатних капсульованих, запропоновано шляхи їх використання в технології кулінарної продукції та як наповнювачів для фаршевих мас варених ковбас. Визначено їх споживні та технологічні властивості, обґрунтовано умови та терміни зберігання. Розроблено та затверджено нормативну й технологічну документацію, упроваджено нові технології у підприємствах харчопереробного комплексу. Registration Date 2014-06-26 popup.nrat_date 2020-04-04 Close