Search academic texts

Information × Registration Number 0414U004639, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 07-10-2014 popup.evolution o Title The refinement of bakery products technology with groats crops processing products application. Author Semenova Anastasiya Borisovna, popup.head Drobot Vira Ivanivna popup.opponent Іоргачова Катерина Георгіївна popup.opponent Самохвалова Ольга Володимирівна Description Дисертація присвячена удосконаленню технології хліба з суцільнозмеленого борошна пшениці та спельти з використанням вівсяних та гречаних пластівців. В роботі досліджено хімічний склад та технологічні властивості пшеничного та спельтового борошна, вівсяних та гречаних пластівців. Визначено вплив круп’яних пластівців на перебіг технологічних процесів та якість готових виробів. Встановлена ефективність заміни в рецептурі хліба 15 % борошна вівсяними та гречаними пластівцями. Обґрунтовано технологічні заходи та способи приготування тіста з пластівцями для отримання готових виробів хорошої якості. Розкрито сутність перебігу біохімічних, мікробіологічних, колоїдних процесів в технології хліба з суцільнозмеленого борошна та пластівців, визначено зміни у структурно-механічних властивостях тіста. Встановлено, що вироби з пластівцями, повільніше черствіють, мають підвищену харчову цінність. На підставі проведених досліджень розроблені рецептури та технологічні інструкції на хліб «Древлянський з вівсяними пластівцями», «Древлянський з гречаними пластівцями», «Білково-вівсяний» та «Білково-гречаний». Registration Date 2014-10-07 popup.nrat_date 2020-04-03 Close