Search academic texts

Information × Registration Number 0414U005421, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 25-11-2014 popup.evolution o Title Technology of meat chopped frozen semi-finished products with the use of emulsion system. Author Dromenko Olena Borysivna, popup.head Yancheva Marina Oleksandrivna popup.opponent Кравченко Михайло Федорович popup.opponent Поварова Наталя Миколаївна Description У дисертації науково обґрунтовано та розроблено технологію напівфабрикатів м'ясних посічених заморожених з використанням емульсійних систем. На підставі теоретичних та експериментальних досліджень визначено раціональні параметри одержання емульсійних систем на основі білка тваринного, стійких під час заморожування-розморожування. Установлено закономірності зміни теплофізичних, функціонально-технологічних, структурно-механічних показників та мікроструктури систем на основі подрібненого м'яса яловичини з використанням емульсійних систем під впливом технологічних чинників. Теоретично та експериментально доведено, що використання емульсійних систем на основі білка тваринного за рахунок зниження рухливості водної фази, підвищення в’язкості та формування дрібних кристалів льоду дозволяє забезпечити їх колоїдну стійкість під час заморожування-розморожування та низькотемпературного зберігання. Науково обґрунтовано і розроблено технологічну схему виробництва та рецептурний склад напівфабрикатів м'ясних посічених заморожених з використанням емульсійних систем. Комплексно досліджено їх фізико-хімічні, органолептичні, мікробіологічні та токсикологічні показники, визначено харчову та біологічну цінність, установлено закономірності їх зміни під впливом технологічних чинників. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій у підприємствах галузі, розраховано економічний ефект від впровадження. Registration Date 2014-11-25 popup.nrat_date 2020-04-03 Close