Search academic texts

Information × Registration Number 0415U002554, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 04-06-2015 popup.evolution o Title Technology of dry fat-containing semi-product for sweet dishes with foam-emulsion structure. Author Kotlyar Oleg Volodimirovich, popup.head Horalchuk Andrii Bogdanovich popup.opponent Гніцевич Вікторія Альбертівна popup.opponent Гурський Петро Васильович Description У дисертації науково обґрунтовано та розроблено технологію напівфабрикату сухого жировмісного для солодких страв з піноемульсійною структурою. Обґрунтовано використання низькомолекулярних поверхнево-активних речовин (ПАР), концентрату білкового молочного та олії соняшникової в технології напівфабрикату сухого жировмісного. Установлено залежності піноутворюючої здатності, стійкості та міцності піноемульсійних систем від вмісту ПАР, а також умови, що забезпечують одночасний перебіг процесів емульгування та піноутворення під час відновлення напівфабрикату сухого жировмісного. Обґрунтовано раціональний вміст основних рецептурних компонентів і технологічні параметри виробництва напівфабрикату сухого жировмісного. На підставі проведених досліджень розроблено рекомендації із використання напівфабрикату сухого жировмісного для солодких страв з піноемульсійною структурою. Розроблено принципову технологічну схему та рецептурний склад семи найменувань солодких страв з піноемульсійною структурою. Розроблено та затверджено нормативну документацію (ТУ У 10.7-01566330-297:2014 "Cуміш суха для збивання "Аir mix" (Еір мікс)"). Проведено апробацію технології напівфабрикату сухого жировмісного та солодких страв із піноемульсійною структурою з його використанням у закладах ресторанного господарства та підприємствах харчової промисловості України. Результати наукових досліджень упроваджено в навчальний процес. Визначено економічну ефективність упровадження розробок. Registration Date 2015-06-04 popup.nrat_date 2020-04-03 Close