Search academic texts

Information × Registration Number 0415U006823, Candidate dissertation Status к.т.н. Date 09-12-2015 popup.evolution o Title Improvement of bakery products technology with corn flour application Author Pysarets Olga Petrivna, popup.head Drobot Vera Ivanovna popup.opponent Іоргачова Катерина Георгіївна popup.opponent Калакура Марія Михайлівна Description Дисертація присвячена удосконаленню технології хлібобулочних виробів з використанням кукурудзяного борошна. В роботі досліджено хімічний склад та технологічні властивості кукурудзяного борошна обойного порівняно з пшеничним першого сорту. Визначено вплив кукурудзяного борошна обойного на перебіг технологічних процесів та якість готових виробів. Доведено доцільність заміни в рецептурі хліба 10 % пшеничного борошна кукурудзяним, що узгоджується з даними літературних джерел. Обґрунтовано технологічні заходи та способи приготування тіста з кукурудзяним борошном обойним, що забезпечують хорошу якість готових виробів. Розкрито сутність перебігу біохімічних, мікробіологічних, колоїдних процесів у технології хліба з кукурудзяним борошном обойним, визначено зміни у білково-протеїназному і вуглеводно-амілазному комплексах. Встановлено, що заварювання кукурудзяного борошна та додання КМКЗ, МСК та СПК сприяють поліпшенню якості хліба з кукурудзяним борошном. На підставі проведених досліджень розроблено та затверджено нормативну документацію на хліб "Пшенично-кукурудзяний" та хліб "Пшенично-кукурудзяний на молочній сироватці". Registration Date 2015-12-09 popup.nrat_date 2020-04-03 Close