Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0416U005873, Кандидатська дисертація На здобуття к.т.н. Дата захисту 14-12-2016 Статус Запланована Назва роботи Технологія соусів солодких з використанням крохмалів фізичної модифікації Здобувач Андрєєва Світлана Сергіївна, Керівник Колеснікова Марина Борисівна Опонент Гніцевич Вікторія Альбертівна Опонент Гавриш Андрій Володимирович Опис У дисертації науково обґрунтовано та розроблено технологію соусів солодких із використанням крохмалів фізичної модифікації. Обґрунтовано використання крохмалів фізичної модифікації з воскової кукурудзи "Prima", тапіокового "Endura", плодово-ягідної сировини (пюре, соки концентровані) та смакових компонентів у технології соусів солодких. Установлено залежності ефективної в'язкості ОКД та МС на основі дослідних крохмалів та плодово-ягідної сировини від впливу технологічних чинників (рН, повторне нагрівання, механічний вплив, цикл "заморожування-розморожування", тривалість зберігання та ін.). Обґрунтовано раціональний вміст основних рецептурних компонентів і технологічні параметри виробництва соусів солодких. Розроблено рекомендації щодо застосування соусів солодких із використанням крохмалів фізичної модифікації для кулінарної продукції. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію (ТУ У 10.8-01566330-306:2015 "Соуси солодкі плодово-ягідні" і відповідна технологічна інструкція). Визначено економічну ефективність упровадження розробок. Дата реєстрації 2016-12-14 Додано в НРАТ 2020-04-03 Закрити