Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0417U002246, Кандидатська дисертація На здобуття к.т.н. Дата захисту 01-06-2017 Статус Запланована Назва роботи Розроблення технології соусів емульсійного типу підвищеної харчової цінності Здобувач Лявинець Георгій Михайлович, Керівник Арсеньєва Лариса Юріївна Опонент Кравченко Михайло Федорович Опонент Гревцева Наталія Вячеславівна Опис В дисертації обґрунтовано та розроблено технологію соусів емульсійного типу підвищеної харчової цінності. Обґрунтовано використання порошків з пряноароматичної та каротиновмісної сировини і фітоолійного каротиновмісного напівфабрикату з їх використанням. Встановлено закономірність утворення та стабілізації емульсії соусів за використання суміші порошків оптимізованого складу з пряноароматичної та каротиновмісної сировини для забезпечення їх стійкості та відповідних структурно-механічних властивостей. Обґрунтовано раціональні кількості основних рецептурних компонентів і технологічні параметри виробництва соусів емульсійного типу на основі фітоолійного каротиновмісного напівфабрикату. Розроблено технологію та асортимент соусів підвищеної харчової цінності. Визначено комплекс їх споживних і технологічних властивостей, обґрунтовано умови та терміни зберігання. Розроблено та затверджено нормативну та технологічну документацію, здійснено впровадження нових технологій у закладах ресторанного господарства. Дата реєстрації 2017-06-01 Додано в НРАТ 2020-04-03 Закрити