Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0417U003144, Кандидатська дисертація На здобуття к.т.н. Дата захисту 31-05-2017 Статус Запланована Назва роботи Вдосконалення біотехнології солених м’ясних виробів з використанням багатокомпонентних розсолів Здобувач Старкова Ельвіна Решатівна, Керівник Баль-Прилипко Лариса Вацлавівна Опонент Пивоваров Павло Петрович Опонент Таширев Олександр Борисович Опис Дисертаційну роботу присвячено розробленню науково обґрунтованої біотехнології копчено-вареного балику зі свинини із застосуванням біологічно активних харчових інгредієнтів та сучасних бактеріальних препаратів. Дослідним шляхом визначено доцільність використання електрохімічної активації як універсального способу регулювання фізико-хімічних властивостей води, доведення показників якості і безпечності готового продукту до вимог чинної нормативної документації. Встановлено, що морська сіль «Галіт» є перспективним біологічно активним інгредієнтом для використання у технології солених цільном’язових виробів. Обґрунтовано, що бактеріальний препарат Bactoferm CS-300 на основі денітрифікувальних мікроорганізмів Staphylococcus carnosus та S. carnosus ssp. utilis є альтернативним біотехнологічним прийомом зменшення вмісту нітриту натрію в м’ясному продукті. Виявлено, що денітрифікувальні бактерії в поєднанні з католітом, морською сіллю «Галітом» та використанням періодичного масування у масажері, позитивно впливають на зміну фізико-хімічних та формування функціонально-технологічних властивостей м’ясної сировини при посолі. Доведено можливість виключення з рецептури солених цільном’язових м’ясних виробів фосфатів, зниження кількості внесеного і залишкового нітриту натрію при одночасному покращенні колірних характеристик копчено-вареного балику зі свинини при реалізації розробленої технології. Здійснено промислову пробацію і впровадження вдосконаленої технології копчено-вареного балику в умовах вітчизняних м’ясопереробних підприємств. Розроблено зміни до технологічної документації, проведено патентно-ліцензійні роботи, розраховано економічну ефективність. Дата реєстрації 2017-05-31 Додано в НРАТ 2020-04-03 Закрити