Реєстраційний номер
0417U006031, Кандидатська дисертація
На здобуття
Кандидат технічних наук
Дата захисту
30-11-2017
Статус
Захищена
Назва роботи
Розробка технології солодких соусів з використанням хеномелесу
Здобувач
Левченко Юлія Вікторівна,
Керівник Хомич Галина Панасівна
Опонент Д'яконова Анджела Костянтинівна
Опонент Кондратюк Наталія Вячеславівна
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Одеська національна академія харчових технологій
Опис
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології солодких соусів із використанням хеномелесу – рослинної сировини, збагаченої органічними кислотами, пектиновими та фенольними речовинами,
L-аскорбіновою кислотою.
Досліджені особливості хімічного складу сортів хеномелесу та вплив різних чинників на вміст у їх складі біологічно активних речовин у напівфабрикатах із хеномелесу: соці та пюре. Запропоновано комплексну переробку плодів хеномелесу і експериментально обґрунтовано способи отримання соку та пюре з хеномелесу. Досліджено показники якості продуктів переробки хеномелесу та їх біологічну цінність.
Удосконалено технологію приготування пюре з топінамбуру за рахунок внесення соку з хеномелесу для попередження потемніння та підвищення органолептичних показників.
Встановлено доцільність композиційного поєднання в рецептурі соусів хеномелесу та яблук, хеномелесу та топінамбуру – основи для солодких соусів. Обґрунтувано доцільність використання соку з хеномелесу для підвищення показників якості готового пюре. Доведено позитивний вплив пюре з хеномелесу на формування структурно-механічних та органолептичних показників соусу.
Розроблено технологію та рецептури нових соусів на основі продуктів переробки з хеномелесу, складена і затверджена в установленому порядку нормативна документація. Проведено апробацію в закладах ресторанного господарства, визначено економічний ефект від впровадження.
Дата реєстрації
2017-12-05
Додано/оновлено в НРАТ
2020-04-03 / 2026-06-29
