Search academic texts

Information × Registration Number 0417U006031, Candidate dissertation Status Кандидат технічних наук Date 30-11-2017 popup.evolution o Title Development of the of sweet sauces using chaenomelets technology Author Levchenko Yulia Viktorivna, popup.head Khomych Halyna popup.opponent D'yakonova Angela popup.opponent Kondratyuk Natalia Description Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці технології солодких соусів із використанням хеномелесу – рослинної сировини, збагаченої органічними кислотами, пектиновими та фенольними речовинами, L-аскорбіновою кислотою. Досліджені особливості хімічного складу сортів хеномелесу та вплив різних чинників на вміст у їх складі біологічно активних речовин у напівфабрикатах із хеномелесу: соці та пюре. Запропоновано комплексну переробку плодів хеномелесу і експериментально обґрунтовано способи отримання соку та пюре з хеномелесу. Досліджено показники якості продуктів переробки хеномелесу та їх біологічну цінність. Удосконалено технологію приготування пюре з топінамбуру за рахунок внесення соку з хеномелесу для попередження потемніння та підвищення органолептичних показників. Встановлено доцільність композиційного поєднання в рецептурі соусів хеномелесу та яблук, хеномелесу та топінамбуру – основи для солодких соусів. Обґрунтувано доцільність використання соку з хеномелесу для підвищення показників якості готового пюре. Доведено позитивний вплив пюре з хеномелесу на формування структурно-механічних та органолептичних показників соусу. Розроблено технологію та рецептури нових соусів на основі продуктів переробки з хеномелесу, складена і затверджена в установленому порядку нормативна документація. Проведено апробацію в закладах ресторанного господарства, визначено економічний ефект від впровадження. Registration Date 2017-11-30 popup.nrat_date 2020-04-03 Close