Search academic texts

Information × Registration Number 0417U006032, Candidate dissertation Status Кандидат технічних наук Date 30-11-2017 popup.evolution o Title Improvement of technology of products from yeast dough using chaenomeles Author Horobetc Aleksandra , popup.head Khomych Halyna popup.opponent Bocharova Oksana Volodymyrivna popup.opponent Popova Svitlana Yrivna Description Дисертація присвячена удосконаленню технології Досліджено особливості хімічного складу плодів хеномелесу. Науково обґрунтовані та експериментально підтверджені шляхи комплексної переробки плодів з хеномелесу з метою запровадження ресурсозберігаючої технології. Розроблено раціональні параметри отримання порошку та водних екстрактів з відходів сокового виробництва хеномелесу. Встановлено позитивний вплив прoдуктів перерoбки хенoмелесу на прoтікання біoхімічних прoцесів у тісті з пшеничнoгo борошна, виявлено інтенсифікацію процесу бродіння та скорочення тривалості тістоутворення дріжджового тіста в результаті часткової заміни рідини на сік або водні екстракти з хеномелесу та борошна на пюре або порошок з вичавок хеномелесу. Доведено комплексне поліпшення якості дріжджових виробів при застосуванні продуктів переробки хеномелесу: скорочення тривалості виробничого циклу, уповільнення черствіння, зменшення мікробілогічної контамінації, запобігання розвитку картопляної хвороби, підвищення біологічної цінності без застосування штучних поліпшувачів структури, смаку, ароматутаокисно-відновної дії для борошняних виробів натуральними, які містяться в плодах хеномелесу. На основі проведених досліджень розроблено рецептури дріжджових виробів з продуктами переробки хеномелесу, технології яких апробовані у виробничих умовах. Економічна ефективність досягається шляхом скороченні тривалості виробничого циклу, подовження термінів зберігання та підвищеня біологічної цінності готових виробів, що зумовлено хімічним складом продуктів переробки хеномелесу. виробів з дріжджового тіста за рахунок використання продуктів переробки хеномелесу. Registration Date 2017-11-30 popup.nrat_date 2020-04-03 Close