Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0418U001432, Кандидатська дисертація На здобуття Кандидат технічних наук Дата захисту 21-03-2018 Статус Запланована Назва роботи Удосконалення технології бісквітних напівфабрикатів оздоровчого призначення Здобувач Кобець Олена Сергіївна, Опис Дисертація присвячена удосконаленню технології бісквітних напівфабрикатів шляхом використання нетрадиційної рослинної сировини, а саме – концентратів харчових волокон пшеничного, яблучного, какао та олій рослинних з нетрадиційної сировини – олії зародків пшениці, плодів шипшини та рижієвої, та скорочення технологічного процесу їх виробництва. Досліджено вплив нових видів сировини на фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні властивості тіста та готових виробів. Визначено вплив емульгатора неіоногенної дії на якісні показники та стабільність яєчно-цукрової емульсії. Встановлено можливість використання у технології бісквітних напівфабрикатів вакуумно-випарного охолодження, з метою скорочення технологічного процесу їх виробництва. На нові види бісквітів функціонального призначення затверджено рецептури та технологічні інструкції, проведено апробацію технології у виробничих умовах. Дата реєстрації 2018-03-21 Додано в НРАТ 2020-04-03 Закрити