Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0418U002315, Кандидатська дисертація На здобуття Кандидат технічних наук Дата захисту 21-03-2018 Статус Запланована Назва роботи Технологія хлібобулочних виробів антианемічного призначення для закладів ресторанного господарства Здобувач Губеня В'ячеслав Олександрович, Керівник Арсеньєва Лариса Юріївна Опонент Кравченко Михайло Федорович Опонент Гревцева Наталія Вячеславівна Опис В дисертації проаналізовано досвід застосування носіїв заліза різного походження у виробництві харчових продуктів функціонального призначення. Обґрунтовано доцільність збагачення хлібобулочних виробів легкозасвоюваним залізом. З урахуванням медико-біологічних, технологічних та економічних аспектів обрано носії заліза органічного та неорганічного походження: лактат заліза, дієтичну добавку "Гемовітал" і сульфат заліза. Дозування носіїв заліза визначено з розрахунку,щоб добова норма споживання хліба (277 г) або одна порція (80…120 г) у закладах ресторанного господарства містила 30…50 % добової потреби в залізі. Досліджено вплив обраних носіїв заліза на перебіг біохімічних та ферментативних процесів у хлібопекарських напівфабрикатах. Розроблено технології та рецептури хлібобулочних виробів антианемічного призначення на основі аналогів без носіїв заліза, які відносяться до найбільш поширених сортів хлібобулочних виробів в Україні: пшеничних, житньо-пшеничних і здобних. Доведено, що у хлібобулочних виробах міститься водорозчинне дво- та тривалентне залізо. Під час випікання кількість водорозчинного заліза збільшується. Незважаючи на перехід певної частини двовалентного заліза дієтичних добавок у тривалентне, вміст фізіологічно ефективного двовалентного заліза у готових виробах збільшується в середньому на 90 %, порівняно з аналогічними виробами без носіїв заліза. Комплексні показники якості нових виробів мають вищі значення, порівняно з аналогами без носіїв заліза (84…97 проти 65…71 балів) за рахунок збільшення вмісту фізіологічно ефективного двовалентного заліза. Медико-біологічними дослідженнями підтверджено фізіологічну ефективність хлібобулочних виробів антианемічного призначення. Розроблено проект нормативної та технологічної документації, здійснено впровадження нових технологій у закладах ресторанного господарства м. Києва. Дата реєстрації 2018-03-21 Додано в НРАТ 2020-04-03 Закрити