Search academic texts

Information × Registration Number 0418U003379, Candidate dissertation Status Кандидат технічних наук Date 11-10-2018 popup.evolution o Title Technology of milk-protein concentrates on the basis of buttermilk using fruit-berry coagulants Author Deinychenko Liudmyla Grygorivna, popup.head Gnitsevych Viktoriya Albertivna popup.opponent Kolisnychenko Tetyana Oleksandrivna popup.opponent Grynchenko Olga Oleksiivna Description У роботі науково обґрунтовано та розроблено технології молочно-білкових концентратів зі сколотин з використанням плодово-ягідних коагулянтів (МБКС ПЯК). Науково доведено доцільність сумісного використання білково-вуглеводної та плодово-ягідної сировини в технологіях харчової продукції. Обґрунтовано та розроблено спосіб обробки ягідної сировини та умови отримання пюре журавлини та калини як коагулянтів білків сколотин та структуроутворювачів в складі МБКС ПЯК. Досліджено реологічні властивості МБКС ПЯК залежно від тривалості високотемпературної пастеризації сколотин, рН середовища та температури коагуляції. Оптимізовано режими осадження білкових речовин сколотин за допомогою плодово-ягідних коагулянтів та розроблено технологію отримання МБКС ПЯК. Визначено показники якості МБКС ПЯК та підтверджено їх високу харчову і біологічну цінність. Встановлено інтегровану антиоксидантну активність МБКС ПЯК, визначено вміст у них біологічно активних речовин. Досліджено мікроструктуру МБКС ПЯК, встановлено раціональні параметри їх заморожування. Визначено напрями використання МБКС ПЯК в технологіях продукції ресторанного господарства. Визначено вплив окремих рецептурних компонентів на функціонально-технологічні властивості харчових систем на основі МБКС ПЯК при їх застосуванні для виробництва продукції ресторанного господарства. Розроблено принципові технологічні схеми виробництва напівфабрикатів на основі різних типів МБКС ПЯК та нові види страв та кулінарних виробів з використанням МБКЖ та МБКК. Registration Date 2018-10-11 popup.nrat_date 2020-04-03 Close