Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0418U003553, Кандидатська дисертація На здобуття Кандидат технічних наук Дата захисту 24-10-2018 Статус Запланована Назва роботи Удосконалення технології хлібобулочних виробів геродієтичного призначення Здобувач Бортнічук Олег Вікторович, Керівник Доценко Віктор Федорович Опонент Салавеліс Алла Дмитрівна Опонент Перцевий Федір Всеволодович Опис Робота присвячена використанню пшеничних висівок (ПВ), сухої молочної сироватки (СМС) та вітаміну D3 у хлібопеченні з метою збагачення виробів фізіологічно-функціональними інгредієнтами та розширення асортименту геродієтичних хлібобулочних виробів. Доведено, що за хімічним складом пшеничні висівки та суха молочна сироватка переважає пшеничне борошно першого ґатунку за вмістом повноцінного за амінокислотним складом білка, харчових волокон, мінеральних речовин і вітамінів. Досліджено сумісний вплив СМС, ПВ, вітаміну D3 та поліпшувачів на фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні властивості тіста та готових виробів. Доведено, що вироби з пшеничними висівками та сухою молочною сироваткою мають більш цінний хімічний склад, ніж хліб тільки з пшеничного борошна за вмістом білка, харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин і здатні краще забезпечити організм в фізіологічно активних речовинах, тому їх можна віднести до продуктів, що мають функціональні властивості. Клінічними випробуваннями встановлено ефективність та безпечність використання хліба «Бабусин» для корекції рівня вітаміну D3 для населення з дефіцитомвітаміну D3. Дата реєстрації 2018-10-24 Додано в НРАТ 2020-04-03 Закрити