Search academic texts

Information × Registration Number 0419U002403, Candidate dissertation Status Кандидат технічних наук Date 13-05-2019 popup.evolution o Title Technology of Confectionery Glazes Using Grape Pomace Derivative Products Author Gorodyska Olena Volodymyrivna, popup.head Grevtseva Nataliya Vyacheslavivna popup.opponent Korkach Ganna Volodymyrivna popup.opponent Obolkina Vera Ilyinichna Description Об'єкт дослідження - технологія кондитерської глазурі з використанням продуктів переробки виноградного жмиху. Метою роботи є наукове обґрунтування та удосконалення технології кондитерської глазурі шляхом використання продуктів переробки виноградного жмиху - порошку з виноградних кісточок (ПВК) та порошку з макухи виноградних кісточок (ПМВК) взамін частки какао порошку, що дозволить збагатити готову продукцію біологічно активними речовинами з високими антиоксидантними властивостями, подовжити терміни її зберігання та знизити собівартість. Методи дослідження: аналітичні, фізичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, хроматографічні, математичні методи планування експерименту й обробки даних. Науково обґрунтовано та удосконалено технологію кондитерської глазурі з частковою заміною какао порошку продуктами переробки виноградного жмиху - порошком з виноградних кісточок та порошком з макухи виноградних кісточок, що мають високий вміст біологічно активних речовин, у тому числі поліфенольних сполук з високою антиоксидантною активністю, що дозволяє уповільнити процеси окиснення і гідролізу жирів та отримати продукцію подовженого терміну зберігання з підвищеною харчовою та біологічною цінністю, зниженою собівартістю. Визначено хімічний та поліфенольний склад виноградних порошків, доведено, що ПВК та ПМВК різних років урожаю характеризуються стабільним складом та за вмістом поліфенолів перевершують какао порошки. На основі результатів експериментальних досліджень розроблено технологію кондитерської глазурі, затверджено технологічну документацію. Технологію апробовано і впроваджено на кондитерських підприємствах та в навчальний процес. Розраховано економічну ефективність від її реалізації. Registration Date 2019-05-13 popup.nrat_date 2020-04-03 Close