Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0419U002489, Кандидатська дисертація На здобуття Кандидат технічних наук Дата захисту 16-05-2019 Статус Запланована Назва роботи Удосконалення технології безглютенових фонданів Здобувач Блощинська Олена Олександрівна, Керівник Гавриш Андрій Володимирович Опонент Салавеліс Алла Дмитрівна Опонент Горальчук Андрій Богданович Опис Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології безглютенових фонданів з використанням борошна рисового, крохмалю модифікованого, ефіру моно- і дигліцеридів лимонної та жирних кислот. На підставі аналізу літературних джерел показано актуальність використання безглютенових структуроутворювачів в технології харчової продукції, зокрема гарячих солодких стравах. Досліджено, що серед існуючих альтернативних видів сировини, яка може бути використана у ролі структуроутворювача щільної частини страви, найбільш технологічними є борошно рисове та крохмаль модифікований. Обґрунтовано переваги використання безглютенової сировини за дисперсністю та гранулометричним складом. Досліджено технологічні властивості безглютенових структуроутворювачів і показано необхідність використання поверхнево-активних речовин на стадії формування рецептурної суміші. Досліджено мікроструктуру удосконалених фонданів та встановлено обволікальну дію ПАР, що, ймовірно, сприяє утворенню єдиного міцного комплексу між фазами «жир – вуглевод – білок – вода» і, як результат, покращанню структурно-механічних властивостей модельних систем безглютенових фонданів з додаванням ПАР. Науково обґрунтовано та удосконалено технологію безглютенових фонданів, яка реалізується в підприємствах ресторанного господарства. Вперше комплексно досліджено фізико-хімічні, реологічні, структурно-механічні, мікробіологічні показники якості та безпечності та тепломасообмінні процеси безглютенових фонданів. Визначено, шляхом математичного моделювання з використанням методу найменших квадратів, що задані показники пористості щільної частини фонданів на рівні 49…55% досягаються за співвідношення: структуроутворювача – 25 %, ПАР – 0,5 %. Обґрунтовано стабілізацію енергетично неврівноваженої висококонцентрованої системи «жир – вуглевод – білок – вода» за комплексом структурно-механічних, фізико-хімічних та технологічних характеристик. Удосконалену технологію впроваджено у підприємствах ресторанного господарства, доведено конкурентоспроможність та економічну ефективність нової продукції. Дата реєстрації 2019-05-16 Додано в НРАТ 2020-04-03 Закрити