Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0419U002924, Кандидатська дисертація На здобуття Кандидат технічних наук Дата захисту 11-06-2019 Статус Запланована Назва роботи Удосконалення технології варених ковбас з використанням композицій на основі тваринного білка «Білкозин» Здобувач Полумбрик Манєфа Миколаївна, Керівник Пасічний Василь Миколайович Опонент Головко Микола Павлович Опонент Ощипок Ігор Миколайович Опис В дисертаційній роботі експериментально та аналітично обґрунтована доцільність створення білоквмісних композицій та стабілізаторів на основі тваринного білка «Білкозин» у виробництві ковбасних виробів вареної групи. Виявлено зростання функціонально-технологічних показників м’ясних фаршів та готових ковбасних виробів з м’яса курчат-бройлерів в результаті внесення білоквмісних композицій та емульсій на основі «Білкозину». Встановлена раціональна частка внесення білоквмісних композицій з тваринним білком, а саме 10-20 %. Визначено, що використання білково-жирових емульсій на основі тваринного білка «Білкозин» в кількості від 10 до 20 % стабілізує функціонально-технологічні і реологічні показники фаршів варених ковбас з м’яса курчат-бройлерів, що розширює можливості використання м’яса птиці в технології ковбасних виробів. Доведена можливість ідентифікації присутності полімерної структури колагену з використанням методу скануючої електронної мікроскопії, що дозволить виявляти фальсифікації м’ясопродуктів за наявністю в їх складі сполучнотканинного білка колагену. Визначено вплив способів внесення яловичого білка на морфологію поверхонь м’ясних фаршів та варених ковбасних виробів з ним. Показана можливість ідентифікації структурних елементів поверхні м’яса, тваринного білка «Білкозин» та готових виробів з його додаванням для якісного визначення джерела м’ясної сировини, використовуючи метод електронної мікроскопії. Проведені дослідження дозволили розробити білоквмісні композиції та білково-жирові емульсії на основі яловичого білка «Білкозин», удосконалити технологію варених ковбасних виробів з їх використанням. Ключові слова: тваринний білок, колаген, варені ковбаси, композиції, емульсія, м’ясний фарш, рослинні олії. Дата реєстрації 2019-06-11 Додано в НРАТ 2020-04-03 Закрити