Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0419U002949, Кандидатська дисертація На здобуття Кандидат технічних наук Дата захисту 12-06-2019 Статус Запланована Назва роботи Удосконалення технологій молоковмісних продуктів шляхом використання харчових емульсій Здобувач Устименко Ігор Миколайович, Керівник Поліщук Галина Євгеніївна Опонент Боднарчук Оксана Василівна Опонент Некрасов Павло Олександрович Опис У дисертаційній роботі аналітично та експериментально обґрунтовано удосконалення технологій окремих видів молоковмісних продуктів шляхом використання нормалізаційних харчових емульсій різного хімічного складу. На підставі теоретичних і експериментальних досліджень розроблено технології емульсій з масовою часткою жиру від 30 до 50 %. Доведено застосування емульсій в технологіях білково-жирових, сметанного продуктів та морозива з комбінованим складом сировини. Встановлено, що органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники повністю відповідають нормативним вимогам аналогів цих продуктів. Розроблено параметричні та апаратурно-технологічні схеми виробництва нових видів молоковмісних продуктів. Практична значимість розробленої технології полягає у виключенні необхідності проведення гомогенізації всього об'єму молоковмісних сумішей та забезпечення стабільності показників якості готової продукції. Розроблені молоковісні продукти, у порівнянні з їхніми аналогами, мають підвищенну харчову цінність. Дата реєстрації 2019-06-12 Додано в НРАТ 2020-04-03 Закрити