Пошук академічних текстів

Реєстраційний номер

0419U005098, Кандидатська дисертація

Назва роботи

Розроблення технології комплексного перероблення молока на концентрати білково-ягідні

Здобувач

Пшенична Тетяна Володимирівна,

Керівник Грек Олена Вікторівна
Опонент Баль-Прилипко Лариса Вацлавівна
Опонент Гребельник Оксана Петрівна

На здобуття

Кандидат технічних наук, 05.18.04, Технологія м`ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів

Дата захисту

04-12-2019

Опис

Дисертаційну роботу присвячено розробленню технології комплексного перероблення молока на концентрати білково-ягідні, що отримані термокислотним осадженням білків органічними кислотами коагулянту, та сироватку забарвлену. Розроблено критерії вибору ягідної сировини як коагулянту для термокислотного осадження білків молока. Мікробіологічними дослідженнями доведено доцільність використання коагулянту ягідного у вигляді пасти чорносмородинової зі сталими показниками. Досліджено вплив кількості коагулянту ягідного із різною активною кислотністю на вихід концентратів, органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні показники. Розроблено ряд математичних моделей показників якості концентратів білково-ягідних. Встановлено раціональні технологічні параметри термокислотного осадження білків молока, визначено рекомендовану кількість внесення коагулянту ягідного, температуру та тривалість процесу. Методом диференціально-термічного аналізу визначено форми зв’язку вологи у концентратах білково-ягідних. Проаналізовано амінокислотний склад та біологічну цінність білково-ягідних та молочно-білкових концентратів. Визначено показники якості, кольоровість, каламутність та поліфенольний склад сироватки забарвленої, отриманої в результаті термокислотного осадження білків молока. Розроблено технологічну схему виробництва сиркових виробів на основі концентратів білково-ягідних та ферментованого напою із максимальною заміною знежиреного молока сироваткою забарвленою з додаванням Promilk 702 B.