Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0419U005379, Кандидатська дисертація На здобуття Кандидат технічних наук Дата захисту 11-12-2019 Статус Запланована Назва роботи Розробка технології здобного печива з використанням порошків із виноградних вичавків Здобувач Брикова Тетяна Миколаївна, Керівник Гревцева Наталія Вячеславівна Опонент Коркач Ганна Володимирівна Опонент Оболкіна Віра Іллівна Рецензент Лисюк Галина Михайлівна Рецензент Кучерук Зіновія Іванівна Опис Об'єкт дослідження - технологія здобного печива. Метою роботи є наукове обґрунтування та вдосконалення технології здобного печива з використанням продуктів переробки виноградних вичавків, а саме порошку з виноградних кісточок та порошку з виноградних шкірочок. Порошки вироблені з вичавків винограду, що вирощується в Одеській області, на ТОВ «Оріон» (м. Одеса) під торговою маркою «Олео Віта». Методи дослідження: стандартні та спеціальні органолептичні, фізико-хімічні, структурно-механічні, мікробіологічні методи визначення якості вихідної сировини, тіста і готових виробів, математичні методи планування експерименту й обробки даних. Обґрунтовано раціональні дозування обраних порошків. Вони склали: 20,0% порошку з виноградних кісточок та 16,0% порошку з виноградних шкірочок від маси борошна, 50,0% ПВК від маси какао порошку. Встановлено закономірності формування структури тіста для здобного печива у присутності порошків з виноградних кісточок та з виноградних шкірочок, які полягають у підвищенні його ефективної та пластичної в’язкості, зменшенні модулів пружності й еластичності та зниженні адгезійних властивостей. Це сприяє збільшенню стійкості системи під час формування і кращій збереженості форми печива і рисунку на його поверхні, а під час оброблення тіста з додаванням виноградних порошків воно буде менш прилипати до робочих органів формуючого обладнання, що полегшить його роботу та призведе до скорочення виробничих втрат тіста при обробленні і формуванні. Розроблено технологію здобного печива, яка відрізняється від існуючих технологій використанням натуральної сировини, відсутністю харчових добавок синтетичного походження, внесенням на стадії утворення цукрово-жирової емульсії дрібнодисперсних виноградних порошків з високим вмістом поліфенольних сполук, харчових волокон, мікро- та макроелементів, вітамінів, що дозволяє отримати вироби підвищеної харчової цінності і високої якості. За результатами розрахунків економічної ефективності встановлено, що впровадження у виробництво запропонованих технологій здобного печива з використанням виноградних порошків є економічно доцільним. Дата реєстрації 2019-12-11 Додано в НРАТ 2020-04-03 Закрити