Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0420U101370, Кандидатська дисертація На здобуття Кандидат технічних наук Дата захисту 24-09-2020 Статус Запланована Назва роботи Удосконалення технології м’ясних посічених напівфабрикатів з використанням кріопротекторів Здобувач Скочко Олексій Іванович, Кандидат технічних наук Керівник Шевченко Ірина Іванівна Опонент Ощипок Ігор Миколайович Опонент Поварова Наталя Миколаївна Рецензент Юкало Володимир Глібович Рецензент Мерзлов Сергій Віталійович Рецензент Ющенко Наталія Михайлівна Рецензент Поліщук Галина Євгенііївна Опис Дисертаційна робота спрямована на удосконалення технології напівфабрикатів м’ясних посічених та наукове обґрунтування використання кріостабілізуючої білково-полісахаридної композиції для усунення недоліків низькосортної м’ясної сировини та нівелювання негативних наслідків її тривалого зберігання в замороженому стані. В якості предметів дослідження обрано тваринний білок плазми крові Vepro 75 PSC, казеїнат натрію «DairyCo», харчові волокна льону та подорожнику, білково-полісахаридні композиції, м’ясні фаршеві системи з їх використанням, напівфабрикати м’ясні посічені заморожені класичних і нових видів. Встановлено раціональне співвідношення білків плазми крові та казеїнату натрію, як 1:1, яке максимально наближене до “ідеального” білку за вмістом незамінних амінокислот. Науково доведено, що харчові волокна льону та подорожника є поліфункціональними компонентами, які здатні покращити консистенцію, адсорбувати воду, зменшити втрати маси та збагатити кінцевий продукт баластними речовинами, але як і для більшості волокон, що містять суміш розчинних і нерозчинних фракцій, мають невисоку здатність адсорбувати жир. Доведено синергетичну взаємодію між тваринними білками, харчовими волокнами та м’ясною сировиною у складі м’ясних фаршевих систем. Виявлено, що введення у якості функціонального інгредієнту у м’ясні фаршеві системи білково-полісахаридної композиції у кількості 2,0 %...3,5 % підвищує їх вологоутримувальну здатність на 9,7…17,3 %, а жироутримувальну здатність – на 9,4…9,7 %, що сприяє покращенню структури посічених напівфабрикатів. Результати досліджень також свідчать про зростання стабільності м’ясних систем дослідних зразків на 15,7…16,5 %, порівняно з контрольним зразком. Введення до складу рецептур посічених напівфабрикатів білково-полісахаридної композиції у кількості 3 % дозволяє знизити втрати маси при термообробці на 2,08 …6,10 % залежно від її кількості. Визначено, що білково-полісахаридна композиція як кріопротектор у складі модельних і фаршевих систем також знижує показник активності води aw – до 0,031…0,067 порівняно з контрольним зразком. Виявлено, що білково-полісахаридна композиція дозволяє суттєво знизити кріоскопічну температуру дослідних зразків від – мінус 3,84 до мінус 4,56 °С Встановлено, що механізм кріопротекторної дії білково-полісахаридної композиції пов'язаний з утворенням аморфної структури всередині продукту, зменшенням кількості центрів кристалізації та зниженням активності води аw, що особливо важливо для м’ясопродуктів тривалого зберігання при мінусових температурах. Наукова новизна отриманих результатів полягає у тому, що вперше теоретично і експериментально обґрунтовано склад функціональної білково-полісахаридної композиції з кріостабілізуючими властивостями для використання у напівфабрикатах м’ясних посічених заморожених. Науково доведено ефективність використання білково-полісахаридної композиції (білок плазми крові, казеїнат натрію, харчові волокна льону та подорожнику за співвідношення 1:1:2:2) як технологічного чинника впливу на функціонально-технологічні та кріостабілізуючі властивості модельних м’ясних фаршевих систем з низькофункціональної м’ясної сировини. Встановлено закономірність зміни стабільності функціонально-технологічних властивостей м’ясних модельних фаршевих систем залежно від вмісту білково-полісахаридної композиції, тривалості холодильного оброблення та кількості вимороженої води. На основі пошуку екстремумів математичної залежності кількості вимороженої вологи від тривалості зберігання посічених м’ясних напівфабрикатів за температури мінус 10 °С визначено раціональний вміст білково-полісахаридної композиції – 3 %, за якого кількість вимороженої води є мінімальною, що дозволяє сформувати та зберегти стабільно високі функціонально-технологічні, структурно-механічні, органолептичні властивості продуктів на всіх етапах технологічної обробки та зберігання. Проведені в дисертаційній роботі теоретичні та експериментальні дослідження дозволили розробити науково-практичні рекомендації щодо удосконалення технології напівфабрикатів м’ясних посічених заморожених з високою харчовою цінністю. Удосконалено ресурсозберігаючу технологію напівфабрикатів м’ясних посічених заморожених, що сприяє покращенню властивостей низькосортної м’ясної сировини, уповільненню перебігу процесу заморожування, попереджає значне кристалоутворення та нівелює негативні наслідки тривалого зберігання в замороженому стані. Розраховано очікувану економічну ефективність від впровадження удосконаленої технології, що складає 2190 грн./т. Впровадження даної технології можливе на існуючому обладнанні м’ясопереробних підприємств і не потребує залучення додаткового обладнання. Дата реєстрації 2020-09-24 Додано в НРАТ 2020-10-01 Закрити