Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0421U102253, Кандидатська дисертація На здобуття Кандидат технічних наук Дата захисту 26-04-2021 Статус Запланована Назва роботи Удосконалення технології безглютенового хліба з використанням борошна з зерна сорго Здобувач Сорочинська Юлія Сергіївна, Керівник Дробот Віра Іванівна Опонент Самохвалова Ольга Володимірівна Опонент Шаніна Ольга Миколаївна Опис Робота присвячена удосконаленню технології безглютеновго хліба з використанням борошна з зерна сорго вітчизняної селекції сорту «Понкі» та збагачення його молочною сироваткою, казеїном, шротом з ядер насіння гарбуза та цитратами кальцію і магнію. В якості структуроутворювачів безглютенового тіста використано камедь гуару та гідроксипропілметилцелюлозу. Досліджено хімічний склад і технологічні властивості соргового борошна з вітчизняного зернового сорго. За результатами пробних випікань обґрунтовано використання крохмале-соргової суміші у складі: крохмаль кукурудзяний 60 %, картопляний 10 %, соргове борошно 30 На основі проведених досліджень розроблено рецептури та технологічні інструкції на нові безглютенові хлібобулочні вироби: «Хліб крохмале-сорговий з молочною сироваткою», «Хліб крохмале-сорговий молочний», «Хліб крохмале-сорговий гарбузовий». Дата реєстрації 2021-05-27 Додано в НРАТ 2021-05-27 Закрити