Пошук академічних текстів

Реєстраційний номер

0421U102253, Кандидатська дисертація

Назва роботи

Удосконалення технології безглютенового хліба з використанням борошна з зерна сорго

Здобувач

Сорочинська Юлія Сергіївна,

Керівник Дробот Віра Іванівна
Опонент Самохвалова Ольга Володимірівна
Опонент Шаніна Ольга Миколаївна

На здобуття

Кандидат технічних наук, 05.18.01, Технологія хлібопекарських продуктів, кондитерських виробів та харчових концентратів

Дата захисту

26-04-2021

Опис

Робота присвячена удосконаленню технології безглютеновго хліба з використанням борошна з зерна сорго вітчизняної селекції сорту «Понкі» та збагачення його молочною сироваткою, казеїном, шротом з ядер насіння гарбуза та цитратами кальцію і магнію. В якості структуроутворювачів безглютенового тіста використано камедь гуару та гідроксипропілметилцелюлозу. Досліджено хімічний склад і технологічні властивості соргового борошна з вітчизняного зернового сорго. За результатами пробних випікань обґрунтовано використання крохмале-соргової суміші у складі: крохмаль кукурудзяний 60 %, картопляний 10 %, соргове борошно 30 На основі проведених досліджень розроблено рецептури та технологічні інструкції на нові безглютенові хлібобулочні вироби: «Хліб крохмале-сорговий з молочною сироваткою», «Хліб крохмале-сорговий молочний», «Хліб крохмале-сорговий гарбузовий».