Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0421U102668, Кандидатська дисертація На здобуття Кандидат технічних наук Дата захисту 13-05-2021 Статус Запланована Назва роботи Технологія фаршевих напівфабрикатів з використанням продуктів переробки гідробіонтів Здобувач Гіренко Наталія Ігорівна, Керівник Крамаренко Дмитро Павлович Опонент Свідло Карина Володимирівна Опонент Пасічний Василь Миколайович Опис Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробленню технологій фаршевих напівфабрикатів із використанням продуктів переробки гідробіонтів (ФНППГ) та кулінарної продукції з ними. Уперше встановлено закономірності змін функціонально-технологічних властивостей трикомпонентних полідисперсних систем із різних видів сировини під впливом технологічних чинників та окремих компонентів рецептур. Доведено вплив продуктів переробки гідробіонтів на зміну теплофізичних показників ФНППГ під час заморожування-розморожування, визначено кріоскопічні температури ФНППГ. Унаслідок кріоскопічних досліджень визначено вплив продуктів переробки гідробіонтів на фазові переходи та структуру ФНППГ під час заморожування-розморожування. У ході гістологічних досліджень установлено залежності, що характеризують вплив добавок похідних гідробіонтів на збереження мікроструктури ФНППГ під час заморожування і розморожування. Науково обґрунтовано та оптимізовано параметри і режими технологічних процесів виробництва ФНППГ. Визначено харчову цінність виробів. Докліничними дослідженнями доведено позитивну дію на загальний стан піддослідних тварин і гематологічні показники, встановлено комплексний показник якості. Розроблено та затверджено нормативну документацію на ФНППГ, а також рекомендації з їх використання в технологіях кулінарної продукції. Здійснено впровадження нових технологій на підприємствах харчової промисловості та ресторанного господарства. Дата реєстрації 2021-05-31 Додано в НРАТ 2021-05-31 Закрити