Search academic texts

Information × Registration Number 0507U000045, Doctoral dissertation Status д.т.н. Date 17-01-2007 popup.evolution o Title Scientific substantiation and development of technology of functional bakery products with herbal proteins and micronutrients Author Arsenyeva Larisa Jurievna, popup.head Drobot Vera Ivanovna popup.head Korzun Vitaly Naumovich popup.opponent Іоргачова Катерина Георгіївна popup.opponent Сирохман Іван Васильович popup.opponent Рудавська Ганна Богданівна Description Дисертацію присвячено комплексному вирішенню проблеми створення функціональних хлібобулочних виробів. Запропоновано варіантні технологічні рішення збагачення хліба рослинним білком, в основу яких покладено використання продуктів, отриманих послідовним пророщуванням та екструдуванням насіння бобових, і технологічних прийомів, що забезпечують зниження вмісту та активності антипоживних складових сировини у технологічному процесі виробництва хліба. Здійснено комплексний підхід до збагачення хліба мікронутрієнтами. Науково обґрунтовано вибір носіїв йоду, селену, заліза, кальцію для забезпечення гарантованого вмісту в хлібі фізіологічно оптимальної їх кількості у біологічно безпечній, формі. Розроблено технологію хлібобулочних виробів, комплексно збагачених рослинними білками та мікронутрієнтами з викорис-танням солоду бобових, до складу якого введено солі мінеральних елементів на стадії замочування насіння. Ключові слова: функціональні хлібобулочні вироби, насіння бобових, пророщування, екструдування, мікронутрієнти, йод, селен, залізо, кальцій Registration Date 2007-01-17 popup.nrat_date 2020-04-04 Close