Search academic texts

Information × Registration Number 0507U000183, Doctoral dissertation Status д.т.н. Date 21-03-2007 popup.evolution o Title Scientific substantiation and elaboration of technology for flour confectionery and bakery products with qualitative changed process of dough making Author Safonova Olga Nikolaevna, popup.head Pertsevoy Fedor Vsevolodovich popup.opponent Дорохович Антонела Миколаївна popup.opponent Рудавська Ганна Богданівна popup.opponent Черно Наталя Кирилівна Description Дисертація присвячена проблемі наукового обгрунтування та роз-робки технологій борошняних кондитерських і хлібопекарських виробів з ячмінного, соргового, трітікалєвого, пшеничного борошна та борошняних сумішей. В якості поліпшувачів структури виробів використовується органічна кислоти або її натрієва сіль разом з ба-гатоатомним спиртом. Розроблені раціональні технології виробів з бісквітного, пісочного, дріжджового тіста: випечених напівфакбри-катів, тістечок, тортів, печива, кексів, хлібобулочних виробів. Впер-ше виявлено закономірності комплексного впливу добавок–регуляторів кислотності та багатоатомних спиртів на основні біопо-лімери борошна, механізми регулювання структурно-механічних характеристик тіста з різної борошняної сировини, якісних показни-ків борошняних кондитерських і хлібопекарських виробів під час виробництва та зберігання. Розроблена і затверджена нормативна документація, технології пройшли промислове впровадження. Ключові слова: борошняні кондитерські та хлібопекарські вироби, борошняні суміші, структурно-механічні властивості, доба-вки-регулятори кислотності, багатоатомний спирт Registration Date 2007-03-21 popup.nrat_date 2020-04-04 Close