Search academic texts

Information × Registration Number 0519U000088, Doctoral dissertation Status Доктор ветеринарних наук Date 05-02-2019 popup.evolution o Title Theoretical and experimental substantiation of hygienic criteria for assessing the safety of beef for refrigerated storage Author Salata Volodymyr Zenovijovych, Кандидат ветеринарних наук popup.head Kuchtyn Mykola Dmytrovich popup.advisor Kuchtyn Mykola Dmytrovich popup.opponent Kovalenko Viacheslav Leonidovych popup.opponent Chornyi Mykola Vasylyovych popup.opponent Kushnir Igor Mykhajlovych Description Об’єкт дослідження: яловичина свіжа, охолоджена, приморожена, заморожена, психротрофна мікрофлора, змиви з технологічного обладнання м’ясопереробних підприємств, зеранол, дезінфікуючі і мийно-дезінфікуючі засоби. Новизна: Уперше в Україні проведено комплексну санітарно-гігієнічну оцінку охолодженої, примороженої та замороженої яловичини в процесі холодильного зберігання за вмістом психротрофної мікрофлори. Встановлено, що під час зберігання яловичини в охолодженому і примороженому стані гігієнічного значення набуває психротрофна мікрофлора, інтенсивність розмноження якої на поверхні охолодженої яловичини упродовж 8 діб зберігання в 21 раз швидша, ніж мезофільної мікрофлори, а на поверхні примороженої – в 4,5 рази швидша протягом зберігання 10 діб. Експериментально визначено динаміку кількісного проникнення психротрофної мікрофлори в товщу м’язової тканини під час зберігання охолодженої і примороженої яловичини упродовж 16-ти і 20-ти добового зберігання. Уперше розроблено мікробіологічні критерії безпечності і методологію контролю охолодженої і примороженої яловичини за вмістом психротрофної мікрофлори, які дозволяють обґрунтовано вибрати режими холодильного зберігання. Отримано нові дані щодо динаміки мікрофлори під час зберігання яловичини у замороженому стані за температури –12 –20 –25 °С протягом 8–14–18 місяців зберігання. Встановлено, що за –12 °С відбувається зупинення розвитку мезофільної і психротрофної мікрофлори, у той же час розмноження грибкової мікрофлори продовжується і їх кількість упродовж 8 місяців збільшується в 1,9 рази. Виявлено відмирання мікрофлори на поверхні яловичини за температури –20 … –25 °С упродовж 14-ти −18-ти місячного зберігання. Розширено дані щодо формування родового складу психротрофної мікрофлори охолодженої, примороженої та замороженої яловичини в процесі зберігання, залежно від початкової кількості та встановлено їх вплив на гігієнічну і технологічну якість м’яса. Теоретично обґрунтовано та практично розроблено спосіб кількісного визначення психротрофних мікроорганізмів із м’яса та на обладнанні м’ясопереробних підприємств, який дає можливість у 3,3 рази швидше виділити психротрофні мікроорганізми та оцінити санітарно-гігієнічний стан виробництва. Експериментально доведено доцільність використання розроблених нами: способу визначення мийного ефекту при оцінці мийних і мийно-дезінфікуючих засобів та способу визначення адаптації мікроорганізмів до дезінфікуючих засобів, які використовуються для санітарної обробки на м’ясопереробних підприємствах. Уперше в Україні виявлено у яловичині, яка надходить на переробку, наявність зеранолу. Доведено можливість використання заморожування як способу зберігання м’яса для зниження вмісту зеранолу до межі виявлення. Уперше науково обґрунтовано склад нового мийно-дезінфікуючого засобу «Сан-актив» (діючі речовини: луг, четвертино-амонієві сполуки, комплексони) та доцільність застосування для санітарної обробки технологічного обладнання м’ясопереробних підприємств. Ступінь упровадження: на підставі проведених досліджень розроблені і впроваджені у практику ветеринарної медицини методичні рекомендації «Гігієнічна оцінка яловичини за вмістом психротрофних мікроорганізмів», «Методичні рекомендації по кількісному визначенню зеранолу в м’ясі, печінці, нирках і сечі за допомогою імуноферментного аналізу» а також завершена наукова розробка – технічні умови «Засіб лужний мийно-дезінфікуючий «Сан-актив». Наукова новизна підтверджена Деклараційними патентами на корисну модель «Мийно-дезінфікуючий засіб «Сан-актив», «Спосіб визначення мийних властивостей мийних і мийно-дезінфікуючих засобів для санітарної обробки технологічного обладнання у м’ясній промисловості», «Спосіб виділення психротрофних мікроорганізмів із м’яса та технологічного обладнання м’ясопереробних підприємств», «Спосіб визначення адаптації мікроорганізмів до дезінфікуючих засобів у харчовій промисловості», «Спосіб оцінки безпечності примороженого м’яса яловичини за вмістом психротрофних мікроорганізмів». Сфера (галузь) використання: ветеринарна медицина. Registration Date 2019-02-05 popup.nrat_date 2020-04-03 Close