Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0519U000269, Докторська дисертація На здобуття Доктор технічних наук Дата захисту 17-04-2019 Статус Запланована Назва роботи Наукове обґрунтування технологій кондитерських виробів пониженого цукровмісту і енергетичної цінності з пінною і драглеподібною структурою Здобувач Камбулова Юлія Вікторівна, Кандидат технічних наук Керівник Дорохович Антонелла Миколаївна Консультант Дорохович Антонелла Миколаївна Опонент Іоргачова Катерина Георгіївна Опонент Пивоваров Павло Петрович Опонент Свідло Карина Володимирівна Опис Дисертацію присвячено вирішенню проблеми забезпечення населення України кондитерськими виробами зі зниженим вмістом цукрів, жиру та енергетичною цінністю. У дисертаційній роботі запропоновано науково-практичну концепцію удосконалення технологій кондитерських виробів з драглеподібною, пінною і емульсійно-пінною структурою, яка полягає у зменшенні в них рецептурного вмісту цукру і жиру та підвищенні агрегативної стійкості цих систем використанням гідроколоїдів або їх комплексів і функціонально-технологічних об’ємних наповнювачів. Метою дисертаційної роботи є розроблення теоретичних і практичних основ стабілізації драглеподібних і пінних структур кондитерських виробів з пониженим вмістом цукрів, емульсійно-пінних – зі зниженим вмістом жиру для створення асортименту продукції пониженої енергетичної цінності. Вперше із урахуванням гранично допустимих меж вмісту цукрів в мармеладі желейному (за солодкістю і міцністю драглів) удосконалені схеми його виробництва з пониженим вмістом сахарози, глюкози і фруктози на агарових полісахаридах і пектинах. Урізноманітнено смакову й кольорову гаму мармеладу без використання барвників шляхом введення різних видів фруктового і ягідного пюре, досягнуті показники якості продукції за державним стандартом оптимізацією вмісту полідестрози, кислоти і пюре. Визначені шляхи запобігання кристалізації глюкози в мармеладі і обґрунтовано використання патоки мальтозної з низьким вмістом глюкози у складі редукуючих речовин. Вперше обґрунтована можливість отримання агрегативно стабільних пінних систем білкових кремів для тортів з пониженим вмістом цукрів шляхом комплексної дії альгінату натрію і Н-пектину; удосконалені схеми виробництва білкових кремів з пониженим вмістом сахарози, глюкози і фруктози, оптимізований їх рецептурний склад. Встановлено, що доцільним до рецептур з сахарозою є внесення ягідного пюре, що забезпечує необхідні межі рН і збагачує креми функціональними інгредієнтами; до кремів з глюкозою – полідекстрози, до кремів з фруктозою – мальтодекстрину для підвищення вмісту сухих речовин. Вперше удосконалені режими виробництва і оптимізований рецептурний склад кремів із збитих вершків пониженої жирності з сахарозою, глюкозою і фруктозою і науково обґрунтовано ефективність стабілізації емульсійно-пінної системи введенням альгінату натрію і j-каррагінану. Доведено, що механізм отримання структури кремів з гідроколоїдами відрізняється від традиційного, що вносить зміни в характер мікроструктури і якість збивання. Доведена можливість використання в рецептурах мармеладу, білкових кремів, кремів із збитих вершків цукрів з пребіотичними властивостями, лактулози і тагатози. Розроблений асортимент кондитерської продукції спеціального призначення. Встановлено, що додавання лактулози і тагатози вносить зміни в структурно-механічні показники як пінних, так і драглеподібних систем. Експериментально підтверджені прямі залежності між розчинністю цукрів, кінематичною в’язкістю їх розчинів і поверхневим натягом в межах одного класу цукрів, моно- або дисахаридів. Встановлено, що фруктоза і лактулоза, які мають найбільші показники розчинності серед одномолекулярних дослідних цукрів, також мають більші густину і в’язкість розчину, що посилює поверхневу енергію на межі розділу фаз і забезпечує вищий поверхневий натяг. Встановлено, що дисахариди мають виражений дегідратуючий вплив на яєчний альбумін, обмежують його набухання й здатність до піноутворення більшою мірою за моносахариди. Встановлено, що в драглеподібних системах з моносахаридами вода знаходиться в активнішому стані порівняно з сахарозою і лактулозою. Це відображається на утворенні більш цілісної внутрішньої структури драглів порівняно з моносахаридами. Визначено, що драглеутворення агарових поліса-харидів і пектинів з глюкозою і фруктозою гальмується порівняно з системами на сахарозі, а сформовані драглі мають меншу міцність і модуль пружності. Виконаний комплекс заходів із затвердження нормативної документації і впровадження результатів розробок у виробництво. Доведено, що за показниками якості продукція відповідає вимогам нормативної документації; енергетична цінність зменшується на 14,5…28,1 % (для мармеладу); на 24…29 % (для білкових кремів), на 33…36 % (для кремів із збитих вершків). У виробів спеціального призначення: на 17,3…44,8 % (для желейного мармеладу), на 27…46,9 % (для білкових кремів), 32…34 % (для кремів із збитих вершків). Дата реєстрації 2019-04-17 Додано в НРАТ 2020-04-03 Закрити