Реєстраційний номер
0521U101161, Докторська дисертація
На здобуття
Доктор технічних наук
Дата захисту
26-04-2021
Статус
Захищена
Назва роботи
Розроблення ефективних технологій алкогольних напоїв стабільної якості
Здобувач
Кузьмін Олег Володимирович, Кандидат технічних наук
Керівник Мирончук Валерій Григорович
Консультант Мирончук Валерій Григорович
Опонент Левандовський Леонід Вікторович
Опонент Головко Микола Павлович
Опонент Дубовкіна Ірина Олександрівна
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Національний університет харчових технологій
Опис
Дисертаційну роботу присвячено вирішенню важливої проблеми – розробці ефективних технологій алкогольних напоїв стабільної якості з використанням: підготовленої води електрохімічною активацією та утилізацією зворотних вод; водно-спиртових сумішей стабільної структури; модифікованих продуктів вторинної переробки сировини, адаптованих до технології алкогольних напоїв; настоїв спиртових із рослинної сировини з підвищеною антиоксидантною здатністю та покращеними органолептичними показниками; з подальшою оптимізацією технологічних процесів і визначенням раціональних умов, режимів, узагальнюючих даних, які ґрунтуються на комплексних положеннях кваліметрії. Розроблено технологію підготовленої води підвищеної якості із застосуванням електрохімічної активації за комплексним показником якості (К0, од. – 0,928), що збільшений на 11 % відносно демінералізованої води (К0, од. – 0,837) за типовою технологією, завдяки зменшенню: загальної лужності на 33 %; окиснюваності на 37 %; сухого залишку на 33 %; сульфатів на 22 %; хлоридів на 59 %; силікатів на 38 % та кремнекислоти на 35 %, ортофосфатов на 50 %; окисно-відновного потенціалу до діапазону відновних значень на 121 %.
Встановлено умови інтенсифікації процесів витримки дистилятів з піролізованою деревиною дуба та збільшенням екстрактивних речовин від 0,3 до 0,5 г/дм3. Наявність у поровому просторі піролізованої деревини кисню інтенсифікує окисно-відновні реакції з подальшим збільшенням МК альдегідів на 109 % – від 17,6 до 36,7 мг/100 см3 б.с., МК летких кислот на 35 % – від 50,9 до 68,9 мг/100 см3 б.с., МК етилацетату на 57 % – від 79,1 до 124,2 мг/100 см3 б.с. Встановлено, що електрохімічна активація води приводить до утворення атомарного водню на катоді та атомарного кисню на аноді, через що у системі спирт–вода відбувається зміцнення водневих зв'язків між протонами гідроксильної групи та поява стабільних гідратів етанолу типу EtОН•5Н2О з утворенням сталої рівноваги. Вивчено окисно-відновні властивості води внаслідок електрохімічної активації, що приводить до збільшення МК альдегідів з одночасним збільшенням органічних кислот та естерів у водно-спиртових сумішах. Результати роботи впроваджено на підприємствах України у вигляді інноваційних технологій, методик, рекомендацій, технологічних інструкцій, рецептур у виробництві алкогольних напоїв стабільної якості. Економічний ефект від впровадження новітніх екологічно безпечних технологій становить 1,08 мільйонів грн. на рік.
Дата реєстрації
2021-05-17
Додано/оновлено в НРАТ
2021-05-17 / 2026-06-30
