Пошук академічних текстів

Реєстраційний номер

0524U000109, Докторська дисертація

Назва роботи

Наукове обґрунтування системи оцінювання меду, бджолиного обніжжя і перги, як предметів технологічного перероблення в харчову продукцію

Здобувач

Адамчук Леонора Олександрівна, Кандидат сільськогосподарських наук

Опонент Нєміріч Олександра Володимирівна
Опонент Сидоренко Олена Володимирівна
Опонент Тюрікова Інна Станіславівна

На здобуття

Доктор технічних наук, 05.18.16, Технологія продуктів харчування

Дата захисту

19-04-2024

Опис

Дисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню системи оцінювання безпечності та якості продукції бджільництва, зокрема меду натуральному, бджолиному обніжжю та перзі, як предметів технологічного перероблення в харчові інгредієнти на підґрунті розроблення нових та удосконалення існуючих методів їх дослідження. Результати дисертаційної роботи націлені на подолання проблеми ідентифікації та сортовизначення продуктів бджільництва за їх ботанічним походженням, що може вирішити проблему їх застосування як функціональних інгредієнтів або сировини для розроблення програм здорового харчування та спеціального призначення. На підґрунті теоретичних, аналітичних та експериментальних досліджень було обґрунтовано та розроблено систему оцінювання безпечності та якості меду, бджолиного обніжжя і перги, як предметів технологічного переробляння в харчову продукцію. На підставі реалізації наукової концепції, розроблена система ґрунтуються на узагальненнях власних теоретико-аналітичних та експериментальних дослідженнях, імплементована у загальноприйняту промислову технологію, враховує вимоги чинного в Україні та ЄС законодавства, належну бджільницьку практику, відповідає концепції «від лану до столу» та принципам простежуванності чинників контамінації у середовищі виробництва та подальшого оцінювання безпечності та якості сировини на різних технологічних етапах. На підґрунті гармонізованих методів мелісопалінології та стандартизованого методу було розроблено та впроваджено адаптований до практичного впровадження в умовах України, удосконалений метод пилкового аналізу для ідентифікації ботанічного походження медів. Уперше розроблено та захищено патентом модельне харчове середовище «LikeHoney», що за своїми фізико-хімічними властивостями імітує середовище натурального меду, з метою його використання у створенні депозитарію стандартних зразків пилкових зерен для можливості їх подальшої якісної ідентифікації. Аналітично обґрунтовано та експериментально підтверджено фізико-хімічні особливості різних сортів меду, бджолиного обніжжя та перги. Вперше було досліджено склад падевих медів України за пилковим спектром та ідентифіковано падеві включення (елементи), зокрема: спори грибів (Alternaria, Helminthosporium, Uncinula, Cladosporium), дріжджі (Metschnikowia reukafii), зелені водорості. Встановлено, пилковий спектр падевих медів та домінуючі морфотипи пилку Asteraceae, що може бути критерієм для географічної автентифікації. Вперше за пилковим профілем були ідентифіковані оригінальні сорти меду, зокрема гарбузовий, ехінацейний., коріандрового, золотарникового, чорничного, чебрецевого, фацелієвого.Теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність та ефективність застосування меду натурального в технології маринування м’ясних напівфабрикатів, як замінника цукру в рецептурах хліба та основою у розроблені десертів. Доведено, що витримування м’яса в медовому маринаді впливає на підвищення вологозв’язуючої та вологоутримуючої здатності. Визначено, що використання меду за співвідношення 4,2 % до іншої сировини, дає змогу прискорити процес бродіння у 1–1,5 раза, а також розріджує консистенцію тіста та поліпшує органолептичні властивості житнього хліба. Встановлено, що поєднання меду з бджолиним обніжжям і борошном з насіння амаранту є ефективним методом його переробляння у десерт, збагачений біологічно активними компонентами. Експериментально підтверджено збільшення антиоксидантної активності напою з плодів Sambucus nigra L. при додаванні меду різного ботанічного походження. Уперше шляхом морфометричних досліджень та методом спектрометрії було апробовано способи ідентифікації бджолиного обніжжя з метою сортовизначення. Доведено, що кількісний вміст поліфенолів, флавоноїдів, фенольних кислот та антиоксидантна активність у водному та спиртовому розчинах відрізняється залежно від географічного та ботанічного походження бджолиного обніжжя та може слугувати ознакою якості продукту. Встановлено, що для збагачення продуктів харчування поліфенолами, серед досліджених сортів обніжжя найвищий їх вміст мають з верб, кленів, кизилу звичайного, абрикоси, пшінки весняної, родини капустяних та зокрема ріпаку; флавоноїдами – з кленів, верб, ліщини, кизилу звичайного та кульбаби лікарської; фенольними кислотами – з кленів, ріпаку, гречки, пшінки весняної, верб.