Пошук академічних текстів

Реєстраційний номер

0820U100347, Дисертація доктора філософії

Назва роботи

Удосконалення технології хліба спеціального дієтичного призначення

Здобувач

Медвідь Ірина Миколаївна,

Керівник Доценко Віктор Федорович
Опонент Кравченко Михайло Федорович
Опонент Перцевой Федір Всеволодович
Рецензент Сильчук Тетяна Анатоліївна
Рецензент Нєміріч Олександра Володимирівна

На здобуття

Доктор філософії, 181, Харчові технології

Дата захисту

03-11-2020

Опис

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та удосконаленню технології безглютенового хліба з рисового борошна із використанням амілолітичних ферментів, олії рослинної та структуроутворювачів. Систематизовано дані літературних джерел щодо способів підвищення технологічного потенціалу борошняної сировини для виробництва хлібобулочних виробів для людей із глютензалежними захворюваннями та проаналізовано досвід застосування ензимів, поверхнево-активних речовин (ПАР), гідроколоїдів і білків для регулювання її властивостей. На підставі аналізу хімічного складу та технологічних властивостей різних сортів рисового борошна встановлено доцільність використання в якості сировини для виробництва безглютенового хліба борошна з шліфованого (білого) рису. Обгрунтовано переваги його застовування за дисперністю та гранулометричним складом, водопоглинальною, водо- і жироутримуючою здатністю. Проведено аналіз стану вуглеводно-амілазного комплексу рисового борошна. Виявлено, що рисове борошно має у 2 рази нижчу активність α- і β-амілази та газоутворювальну здатність в порівнянні з пшеничним борошном вищого сорту. Встановленовпливамілолітичнихферментів на накопиченняцукрівпід час гідролізукрохмалюмодельних тістових систем з рисового борошна. З метою інтенсифікації деполімеризації крохмалю рисового борошна запропоновано раціональний спосіб його модифікації – приготування напівфабрикату-гідролізату з борошна вологістю 65 %, що забезпечує достатній ступінь гідролізу крохмалю (кількість утворених цукрів становить 5,9 % на СР) зі скороченням тривалості технологічного процесу до 2 год. Еспериментально визначено, що застосування ферментативної модифікації крохмалю рисового борошна сприяє активізації газоутворення та кислотонакопичення, що забезпечує необхідну інтенсивність бродіння тістових напівфабрикатів для покращення якості готових виробів. Доведено доцільність сумісного використання знежиреного лецитину, соняшникової олії і як структуроутворювача – сухого яєчного білка або ГПМЦ у рецептурній композиції удосконаленого безглютенового хліба в поєднанні з ферментативною модифікацією крохмалю рисового борошна. Методом математичного моделювання оптимізовано рецептурні дозування комбінацій сировинних інгредієнтів: «лецитин, олія, сухий яєчний білок» та «лецитин, олія, ГПМЦ» у кількостях відповідно «1,0 %, 3,0 %, 4,0 %» і «1,0 %, 3,0 %, 1,0 %» до маси борошна, які забезпечують найвищі показники якості готових виробів. В результаті проведених експериментальних досліджень розроблено рецептури і технологічні інструкції на нові вироби. Здійснено апробацію технології нових виробів у виробничих умовах закладів ресторанного господарства м. Києва та у навчальному процесі НУХТ.