Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0821U100445, Дисертація доктора філософії На здобуття Доктор філософії Дата захисту 10-03-2021 Статус Запланована Назва роботи Технологія оздоблювальних напівфабрикатів з молочною сироваткою сухою демінералізованою Здобувач Рибчук Лариса Анатоліївна, Керівник Кравченко Михайло Федорович Опонент Дорохович Вікторія Віталіївна Опонент Горальчук Андрій Богданович Рецензент Юдіна Тетяна Іллівна Рецензент Васильєва Олена Олександрівна Опис Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та розробленню технології оздоблювальних напівфабрикатів для кондитерських виробів з використанням молочної сироватки сухої демінералізованої. Актуальність теми дослідження зумовлена необхідністю розробки технологій кондитерських паст (цукрових, марципанових, бобових) з молочною сироваткою сухою демінералізованою, що створює передумови для розширення асортименту оздоблювальних напівфабрикатів багатофункціонального призначення з покращеним нутрієнтним складом і виробництво вітчизняної конкурентоздатної продукції із заданими функціонально-технологічними властивостями. Розроблені критерії оцінювання функціонально-технологічних характеристик кондитерських паст багатофункціонального призначення, що формують напрями технологічного використання, за якими їх поділяють на 3 групи: 1 – кондитерська паста, що використовується для покриття кондитерських виробів та в якості прошарку для них (ПКВ), 2 – кондитерська паста, що використовується для виготовлення квітів, як декоративного елементу для борошняних кондитерських виробів (ВЦК), 3 – кондитерська паста, що використовується для моделювання фігурних виробів, як декоративного елементу для борошняних кондитерських виробів (МФВ). Сформульована та доведена наукова гіпотеза, згідно з якою, використання молочної сироватки сухої демінералізованої (МССД) у технологіях цукрових і марципанових паст з гліцерином та бобових з кокосовим маслом дозволяє отримати оздоблювальні напівфабрикати з заданими структурно-механічними властивостями, покращеним нутрієнтним складом, зниженою енергоємністю та глікемічним індексом. Досліджено органолептичні властивості модельних композицій оздоблювальних напівфабрикатів. Встановлено, що МССД у рецептурному складі цукрових паст у концентрації 20…50 %, марципанових – у концентрації 20…30 %, бобових – у концентрації 10…30 % створює прийнятну кольорову гаму для оздоблювальних напівфабрикатів та формує високу компонентну сумісність основних рецептурних компонентів. Досліджено структурно-механічні властивості модельних композицій оздоблювальних напівфабрикатів. Встановлено, що з підвищенням концентрації МССД зростають пластичні деформаційні характеристики у 1.26 рази та знижуються пружно-еластичні у 2 – 4 рази, підвищується піддатливість у 4.5 рази в цукрових пастах, у 1.5 рази в марципанових і знижується у 1.2 рази в бобових, що забезпечує високу формувальну здатність. Експериментально встановлено посилення адгезійно-когезійної міцності модельних композицій цукрових паст у 1.7 – 3 рази (ωα = 40,1…69,1 Н/м²), марципанових – у 1.7 – 2.1 рази (ωα = 37,8…45,9 Н/м²), бобових – у 1.4 – 1.9 рази (ωα = 37,8…45,9 Н/м²), що ускладнює роботу з пастами. Обґрунтовано доцільність використання гліцерину у концентрації 5 % в технологіях цукрових і марципанових паст, кокосового масла у концентрації 10 % в технологіях бобових, дозволяє наблизити міцність адгезії до контрольного зразку та покращити функціонально-технологічні властивості. Оптимізовано рецептурний склад цукрових, марципанових, бобових паст. Встановлені раціональні концентрації МССД у складі: цукрових паст, що склали 20 % для ПКВ, 30 % для ВЦК, 50 % для МФВ за вмісту гліцерину 5 %; марципанових паст, що склали 20 % для ПКВ, 30 % для МФВ, за вмісту гліцерину 5 %; бобових паст, що склали 10 % для ВЦК, 20 % для ПКВ, 30 % для МФВ, за вмісту кокосового масла 10 %. Розроблені принципові схеми виробництва оздоблювальних напівфабрикатів з МССД. Досліджено хімічний склад розроблених напівфабрикатів. Встановлена зміна якісного вуглеводного складу, зокрема зниження вмісту сахарози до 50 % та відповідне підвищення лактози до 35 %, що сприяє зниженню енергетичної цінності цукрових паст на 16 – 30 %, марципанових на 29 – 35 %, глікемічний індекс цукрових паст Глікемічний індекс розроблених цукрових паст знижується в 1.5 рази та становить 46 – 47, в марципанових 43 – 47, в бобових 47 – 50. Розроблені напівфабрикати містять в середньому 10 % білка, що характеризується високим якісним і кількісним амінокислотним складом, відзначаються високим вмістом макроелементів, а саме K, Ca, P, Mg та вітамінами групи В, зокрема В4, В5, В7. Розроблено нормативну та технологічну документацію на оздоблювальні напівфабрикати з МССД, отримано три патенти України на корисні моделі. Надано оцінку економічної ефективності та соціального ефекту від впровадження розроблених технологій у виробництво. Ключові слова: оздоблювальні напівфабрикати, кондитерські пасти багатофункціонального призначення, мастики, цукрові, марципанові, бобові пасти. Дата реєстрації 2021-03-22 Додано в НРАТ 2021-03-22 Закрити