Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0821U101770, Дисертація доктора філософії На здобуття Доктор філософії Дата захисту 10-06-2021 Статус Запланована Назва роботи Удосконалення технології «Sous vide» для м'ясомістких продуктів з використанням цільової ферментації Здобувач Гармаш Дмитро Вікторович, Керівник Пасічний Василь Миколайович Опонент Янчева Марина Олександрівна Опонент Штонда Оксана Анатоліївна Рецензент Поліщук Галина Євгеніївна Рецензент Топчій Оксана Анатоліївна Опис Встановлено переваги використання суміші триполіфосфатів над використанням цитратних сумішей в технології виробів із м’яса птиці “Sous vide” із використанням трансглютамінази, що проявляється у збільшенні виходу продукту на 11,96 % та вологозв’язуючої здатності готового продукту на 8,9%. Вперше отримано рівняння регресії та оптимізовано режими обробки м’яса курчат-бройлерів в умовах низькотемпературної обробки та дозрівання з використанням вакуумного пакування. Досліджено вплив трансглютамінази та обробки за технологією “Sous Vide” на функціонально-технологічні характеристики комбінованих м’ясорослинних продуктів в термінах зберігання до 14 діб. Підтверджено, можливість взаємодії ферментного препарату трансглютамінази з стартовими культурами роду Lactobacillus curvatus при низькотемпературній обробці м’яса курчат-бройлерів та комбінованих м’ясо рослинних систем. Доведено можливість подовження термінів зберігання м’ясних продуктів, вироблених за технологією Sous Vide із застосуванням цільової ферментативної обробки препаратом трансглютаміназою. В першому розділі роботи викладено огляд літературних джерел та обгрунтування перспективності застосування цільової ферментації у технології “Sous vide”. Мета удосконалення технології “Sous Vide” полягає у розширенні асортименту продукції з подовженим терміном зберігання. В другому розділі роботи наведено методики та матеріали, які використовувались в ході виконання дисертаційної роботи. Серед дослідних методів обрано математико-статистичні, фізико-хімічні, функціонально-технологічні та аналітичні. Проведено аналіз наявних в сучасних умовах методів визначення вологозв’язуючої здатності основної м’ясної сировини, внаслідок чого обрано в якості основного методу метод пресування на філтр-папері із подальшим визначенням площі вологої плями. В третьому розділі описано вплив низькотемпературної обробки за технологією Sous Vide на різні види м’ясної сировини у рецептурах виробів із застосуванням соусу для регулювання рН, органолептичних показників та пластичності готового продукту. В якості основної сировини обрано м’ясо птиці – стегно та філе курчат-бройлерів, четвертину качки, биток свиний та яловичину. Оптимальних функціонально-технологічних характеристик вдалося досягнути у зразках із м’яса курчат-бройлерів, у зв’язку з чим в подальших етапах досліджень використано даний вид сировини. Проведено вибір та порівняння функціональних інгредієнтів для внесення у розсоли для філе курчат-бройлерів, а саме цитратів та суміші триполіфосфатів. У четвертому розділі описано вплив ферментативної обробки препаратом трансглютаміназою на характеристики філе курчат-бройлерів протягом 14 діб зберігання. Внесення трансглютамінази у кількості 0,0078 % від маси основної сировини при виробництві м’ясорослинних тефтелей з м’ясом курчат-бройлерів проявляє позитивний вплив на вихід готового продукту та зміну пластичності протягом 14 діб зберігання за температури 4-6 ℃. Згідно отриманих коефіцієнтів та рівнянь регресії, внесення трансглютамінази є найбільш вагомим фактором у формуванні функціонально-технологічних та органолептичних характеристик готових продуктів та їх зміні протягом 14 діб зберігання за температури 4-6 ℃. Розроблено рецептури м’ясорослинних тефтелей із використанням м’яса курчат-бройлерів та ферментативною обробкою препаратом трансглютамінази у поєднанні з технологією Sous Vide та внесенням стартових культур захисної дії L.Curvatus. Проведено апробацію одержаних результатів в промислових умовах, внаслідок чого розроблено нормативну документацію: зміни в ТУ У 15.1-19492247-021-2004 та ТУ У № 10.1-40106387-004:2018. Апробацію результатів проведено на базі підприємств ТОВ «Фудком», ТОВ «Бабушкин сад», ТОВ «Забіяка», внаслідок чого підтверджено отримані в ході досліджень результати та розроблено удосконалену технологію виробництва м’ясних та м’ясомістких продуктів за технологією Sous Vide. Ключові слова: технологія “Sous vide”; низькотемпературна обробка; м’ясо птиці; трансглютаміназа; фосфати. Дата реєстрації 2021-06-14 Додано в НРАТ 2021-06-14 Закрити