Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0822U100027, Дисертація доктора філософії На здобуття Доктор філософії Дата захисту 21-12-2021 Статус Запланована Назва роботи Удосконалення технології сирів м’яких з козиного молока з прянощами Здобувач Корольчук Ірина Миколаївна, Керівник Ющенко Наталія Михайлівна Опонент Романчук Ірина Олегівна Опонент Крупа Ольга Миколаївна Рецензент Поліщук Галина Євгеніївна Рецензент Топчій Оксана Анатоліївна Опис Дисертаційна робота присвячена удосконаленню технології сирів м’яких з козиного молока шляхом застосування комбінації прянощів. Обґрунтовано використання ферментного препарату CHY-MAX® М 1000 (Chr. Hansen, Данія) в кількості 50 IMCU/л молока, тривалість зсідання 60±1 хв (t 35±2°С). Встановлено доцільність використання заквашувального препарату RSF-736 (Chr. Hansen, Данія) у кількості 50 од.акт на 1 т молока, що забезпечує досягнення ізоелектричної точки (ІЕТ) білка (рН 5,1…5,2) протягом 5,5 год. Доведено доцільність введення кухонної солі на етапі нормалізації молока у кількості 0,55% від його маси, що забезпечує вміст солі у готовому продукті 2,3±0,1%. Визначено, що введення прянощів знижує показник активної кислотності козиного молока у середньому на 0,2 од. рН, покращує структурно-механічні властивості згустків. Прянощі передбачено вносити у нормалізовану суміш в сухому меленому (до 0,2 мм) вигляді з подальшою пастеризацію (t 76±2 °С, 20-25с) та фільтруванням. Встановлено, що внесення імбиру та куркуми в нормалізовану суміш дещо сповільнює наростання активної кислотності на 0,25-0,28 од.рН та 0,4 од.рН, введення гуньби сінної істотно не впливає на динаміку активної кислотності. Обґрунтовано використання комбінації прянощів: гуньби сінної – 0,8% та куркуми – 0,2%. Удосконалено технологічну схему виробництва сирів м’яких з козиного молока з прянощами та визначено технологічні параметри: тривалість зсідання – 300±10 хв (t 32±2°С); розрізування згустку та постановка зерна – 44±2 хв. Доведено можливість подовження терміну зберігання сиру м’якого з козиного молока з прянощами до 10 діб (t 4±2°С). Удосконалена технологія апробована в умовах ТОВ «ЗБС. Здоров'я – Безпека – Сучасність». Запровадження у виробництво нових видів м'яких сирів дозволить підвищити рентабельність продукції на 3,68%. Чистий прибуток підприємства збільшиться на 41,74%. Наукова новизна отриманих результатів Вперше у виробництві сирів м’яких запропоновано додавання солі харчової на етапі нормалізації в кількості 0,55% від маси молока, що дозволяє підвищити вологоутримуючу здатність сирної маси на 3,5%, збільшити вихід продукту на 5% та стабілізувати мікробіологічні показники готового продукту. Вперше обґрунтовано доцільність введення прянощів – куркуми -0,2%, гуньби сінної - 0,8% під час нормалізації молока у подрібненому (до 0,2 мм) вигляді із витримуванням протягом 15…20 хв, що забезпечує утворення більш щільного згустку, скорочення тривалості оброблення згустку у середньому на 5±2 хв, зменшення втрат білка у молочну сироватку у середньому на 0,3%. Встановлено, що використання у технології м’яких сирів з козиного молока гуньби сінної та куркуми стабілізує показники якості продуктів та подовжує термін їх зберігання до 10 діб (t 4±2°С). Встановлено можливість підвищення біологічної цінності сиру м’якого з козиного молока з прянощами за рахунок більш повного вилучення білків молока. Лімітуючою амінокислотою є валін, амінокислотний СКОР підвищується на 0,4%, показник біологічної цінності білка збільшується на 0,6%. Практична цінність отриманих результатів Обґрунтовано використання ферментного препарату CHY-MAX® М 1000 (Chr. Hansen) в кількості 50 IMCU/л молока, що забезпечує отримання щільного згустку з підвищеною здатністю до синерезису – 46-48%, зменшує втрати молочного білку в сироватку. Доведено доцільність використання заквашувального препарату RSF-736 (Chr. Hansen) у кількості 50 од.акт на 1 т молока з метою покращення синеретичних властивостей молочно-білкових згустків та нівелювання специфічного присмаку та аромату козиного молока за рахунок утворення ароматичних сполук. Обґрунтовано використання кислотно-сичужного способу коагуляції білків козиного молока, визначено раціональні технологічні параметри – витримування 5 годин (t 32±2)°С. Удосконалено технологічну операцію соління сиру шляхом внесення 0,55% кухонної солі в нормалізоване молоко. Розроблено комбінацію прянощів та визначено раціональну кількість введення: гуньба сінна – 0,8%, куркума – 0,2%. Уточнено технологічні параметри виробництва: прянощі передбачено вносити у сухому меленому (до 0,2 мм) вигляді в нормалізоване молоко, перед пастеризацією (t 76 °С, 20-25с) з подальшим фільтруванням. Запровадження у виробництво нових видів м'яких сирів дозволить підвищити рентабельність продукції на 3,68%. Чистий прибуток підприємства при річному обсязі виробництва 10т готової продукції збільшиться на 41,74%. Впровадження у виробництво нових видів м'яких сирів дозволить розширити асортимент існуючих сирів, покращити структуру харчування населення, покращить органолептичні та антиоксидантні властивості продукту. Ключові слова: сир м’який, козине молоко, молочний білок, гуньба сінна, куркума, імбир. Дата реєстрації 2022-01-04 Додано в НРАТ 2022-03-09 Закрити