Пошук академічних текстів

Реєстраційний номер

0823U101167, Дисертація доктора філософії

Назва роботи

Удосконалення технологій пряно-жирових сумішей з сировини рослинного та тваринного походження

Здобувач

Очеретна Альона Василівна,

Керівник Фролова Наталія Епінетівна
Опонент Самілик Марина Михайлівна
Опонент Боднарчук Оксана Василівна
Рецензент Топчій Оксана Анатоліївна
Рецензент Радзієвська Ірина Геронтіївна

На здобуття

Доктор філософії, 181, Харчові технології

Дата захисту

14-12-2023

Опис

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню і удосконалення технологій пряно-жирових сумішей з рослинної і тваринної сировини. На основі аналізу літературних джерел щодо можливості удосконалення технологій пряно-жирових сумішей з сировини рослинного та тваринного походження, обґрунтовано вибір перспективних олій для отримання купажу збалансованого жирнокислотного складу. Розглянуто особливості хімічного складу, оздоровчої дії та досвід використання натуральних прянощів. Описано існуючі способи вилучення біологічно цінних компонентів пряної сировини нелеткими розчинниками, а також переваги мацерації та анфлеражу. Описано програму та етапи експериментального дослідження. Встановлено об’єкт та методи дослідження. Обрано та описано адекватні методи дослідження органолептичних, мікробіологічних, фізико-хімічних показників сировини і готової продукції. Досліджено фізико-хімічні, органолептичні показники та жирнокислотний склад олії соняшникової високоолеїнової холодного віджиму, олії рижію першого холодного віджиму та олії кунжутної рафінованої та доведено доцільність їх використання у технології пряно-олійних сумішей. Розроблено та обґрунтовано склад купажу з олії рижію першого холодного віджиму (50±2)%, соняшникової високоолеїнової олії (25±2)% і кунжутної рафінованої олії (25±2)%. Перевагою запропонованого складу є співвідношення насичених та мононенасичених жирних кислот на рівні 1:3,6, вміст 22,5% ліноленової та 44,0 % олеїнової кислот, а також вміст 50,45 ± 3,12 мг% вітаміну Е, що відповідає сучасним рекомендаціям нутриціології. Досліджено вміст ефірної олії, поліфенольних сполук та каротиноїдів в суцвіть кропу, сухих суцвіттях гвоздики, насінні коріандру та листі шавлії лікарської. Із врахуванням вмісту БАР та результатів сенсорного аналізу розроблено та підтверджено склад композиції з (33±0,5)% суцвіть гвоздики, (33±0,5)% листя шавлії, (17%±0,5) насіння коріандру та (17%±0,5) суцвіть кропу для реалізації в технології пряно-олійної суміші. Композиція містить поліфенольні сполуки (7,83±0,08)%, ефірну олію (6,5 ± 0,01)%, каротиноїди (4,36±0,05)%, які проявляють одночасно антиоксидантну та антибіотичну активність. Розроблено метод дворазового вакуумного екстрагування для вилучення БАР композиції прянощів купажем олій в технології пряно-олійної суміші. Запропоновано та експериментально перевірено ефективні технологічні режими методу: співвідношення купаж олій : композиція прянощів як 95 : 5, тривалість кожного етапу 30 с, температура 20 ± 2 °С, що забезпечує максимальну ефективність процесу та приємні смакоароматичні характеристики пряно-олійної суміші. Досліджено якісні показники пряно-олійної суміші, перевірено її відповідність вимогам нормативної документації. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні показники та жирнокислотний склад страусиного жиру та встановлено його принципову придатність для використання в технології пряно-жирової помади. Розроблено склад композиції прянощів з (50±0,5)% сухих суцвіть гвоздики та (50±0,5)% зірочок бодяну для реалізації в технології пряно-жирової помади. Композиція містить ефірну олію у кількості (10,8 ± 0,081)%, поліфенольні сполуки у кількості (6,13 ± 0,06)%, а також каротиноїди у кількості (2,89 ± 0,01)%, та володіє гармонійним смаком і ароматом. Вперше науково доведено придатність страусиного жиру для вилучення БАР з прянощів. Вперше запропоновано та експериментально підтверджено ефективність дворазового анфлеражу при співвідношенні страусиного жиру і композиції прянощів як 10:1 за температури 20 ± 2 °С з тривалістю кожного етапу екстрагування по 12 годин для отримання гармонійних смакоароматичних характеристик пряно-жирової помади. Розроблено технологію, складено апаратурно-технологічну схему та обґрунтовано режими технології виробництва пряно-жирової помади методом анфлеражу. Досліджено якісні показники одержаної пряно-жирової помади, доведено її придатність для застосування в умовах ресторанного господарства. Розроблено математичну модель для прогнозування терміну зберігання жирів, олій та жировмістивної продукції за швидкістю накопичення продуктів гідролітичного розпаду. Встановлено гарантійний термін зберігання пряно-олійної суміші до 12 місяців, пряно-жирової помади до 7 місяців. Удосконалено рецептури продуктів з використанням отриманих пряних сумішей. Розроблено рецептурний склад печива десертного «Пісочно-шоколадне» з введенням пряно-жирової помади і «Салатної заправки» на основі пряно-олійної суміші.