Реєстраційний номер
0825U000095, Дисертація доктора філософії
На здобуття
Доктор філософії
Дата захисту
14-03-2023
Статус
Захищена
Назва роботи
Технологія малосолоних свинячих ковбасок із використанням ізоляту соєвого білка та обробкою високим тиском
Здобувач
Лі Янпінь ...,
Керівник Сукманов Валерій Олександрович
Опонент Пасічний Василь Миколайович
Опонент Баль-Прилипко Лариса Вацлавівна
Опонент Онищенко В'ячеслав Миколайович
Рецензент Тищенко Василь Іванович
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Сумський національний аграрний університет
Опис
Дисертацію присвячено технології ковбасок зі свинини зі зниженим вмістом солі, використанням ізоляту соєвого білка та обробкою високим тиском. Необхідно знайти нові технології для емульсійних м’ясних продуктів зі зниженим вмістом солі, які могли б вирішити проблему емульсійних м’ясних продуктів, які мають вищі втрати при варінні та гірші властивості гелю при зниженому вмісті солі. Обробка високим тиском може ефективно змінити структуру білків і техно-функціональні властивості м’ясних продуктів, а також зберегти поживність і смак. Здатність обробки високим тиском інактивувати мікроорганізми та денатурувати білки відома вже понад сто років. Зміни в білкових структурах, конформаціях і властивостях гелю тісно пов’язані з рівнями тиску, часом і температурою, тому визначення оптимальних умов обробки високим тиском є важливим напрямком досліджень. Застосування обробки високим тиском відкриває деякі цікаві можливості для обробки м’язових харчових продуктів, наприклад, високий тиск може впливати на текстуру та гелеутворювальні властивості м’ясного тіста та міофібрилярних білків, м’якість, колір та інші властивості м’язів. Вплив обробки на продукти на основі м’язів в основному залежить від впливу тиску,часута температури на відповідні термодинамічні та транспортні властивості м’ясних систем. Зокрема, обробка високим тиском покращує властивості м’язів, подрібненого м’яса та міофібрилярних білків, а використання обробки помірним тиском м’яса, попередньо застиглого, має потенціал, оскільки м’ясо буде ніжним і матиме приємний колір. Обробка високим тиском при оптимальних параметрах процесу покращує водоутримувальну здатність і текстуру подрібненого м’яса, але продукти при цьому не мають готового вигляду та є ймовірність прискореної втрати смаку. Водночас обробка помірним тиском, впливаючи на нековалентнітаковалентні зв’язки і конформацію міофібрилярних білків, водоутримувальну здатність і текстуру міофібрилярних білків, покращує якість м’ясних продуктів зі зниженим вмістом солі. Вміст білка в ізоляті соєвого білка становить більше 90%, тому це високоякісна рослинна білкова харчова сировина. Його функціональні властивості можна розділити на три категорії: властивості поверхні розділу, властивості гідратації та властивості, пов’язані з білок-білковими взаємодіями, включаючи преципітацію, агрегацію та властивості гелю. Впродовж останніх років на цій основі сотні країн світу розробили тисячі харчових продуктів, що містять соєвий білок.Глобулін соєвого білка має тісно глобулярну структуру, невелику молекулярну масу, активні групові пакети всередині молекули; існуючи методи його модифікації не дозволяють ефективно змінити його структуру та покращити функціональні властивості. Зміни техніко-функціональних властивостей соєвого білка (властивості емульсії, здатність утримувати воду та властивості гелю) під час обробки високим тиском збільшуються або зменшуються в залежності від зміни рівнів тиску, часу та температури. Соєвий білок та його модифіковані продукти завдяки своїм функціональним властивостям широко використовуються при виготовленні м’ясних та молочних продуктів, протеїнових напоїв, хлібобулочних виробів та інших харчових продуктів. Вони відіграють важливу роль у доповненні білка, доповнюючи харчування декількома видами білка, зменшуючи споживання тваринного білка та надаючи харчовим продуктам функції охорони здоров’я. Зокрема, правильна обробка соєвого білка тиском, впливаючи на нековалентний зв’язок, ковалентнийзв’язок і конформацію білка, підвищує водоутримувальну здатність, покращує властивості гелю та емульсії, а також знижує алергенність соєвих білків у дитячих сумішах. Отже, застосування обробки високим тиском і використання ізоляту соєвого білка для модифікації властивостей м’ясних продуктів підвищує водо- і жироутримувальну здатність і якість свинячого фаршу зі зниженим вмістом солі,атакож відповідає основному принципу обробки харчових продуктів. Таким чином,було доведено доцільність використання комбінацій обробки високим тиском і використання ізоляту соєвого білка для виробництва свинячого фаршузі зниженим вмістом солі для покращення здатності утримувати воду та жир та якості продукту вцілому. Дані факти є теоретичним підґрунтям для наших експериментальних досліджень.
Дата реєстрації
2025-01-08
Додано/оновлено в НРАТ
2025-01-08 / 2026-07-19
