Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0825U001408, Дисертація доктора філософії На здобуття Доктор філософії Дата захисту 23-06-2025 Статус Наказ про видачу диплома Назва роботи Удосконалення технологій сметани та продуктів сметанних зі зниженим вмістом жиру Здобувач Мандюк Олена Валентинівна, Керівник Поліщук Галина Євгеніївна Опонент Юкало Володимир Глібович Опонент Михайлицька Ольга Романівна Рецензент Грек Олена Вікторівна Рецензент Тимчук Алла Вікторівна Опис Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора філософії за спеціальністю 181 «Харчові технології» ̶ Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2025. Дисертаційну роботу присвячено удосконаленню технологій сметани і сметанних продуктів з низьким вмістом жиру шляхом застосування функціонально-технологічних інгредієнтів (молочно-білкових і білково-вуглеводних концентратів та полісахаридів), розроблення енергоощадного способу пряження вершків та рецептурного складу нових видів продуктів, а також уточнення технологічних режимів їх виробництва. Науково обґрунтовано вибір білоквмісних інгредієнтів для формування комплексу показників якості сметани і продуктів сметанних. Доведено технологічну доцільність застосування молочно-білкових інгредієнтів у складі сметани з масовою часткою жиру 10%. За комплексом органолептичних і фізико-хімічних показників – кислотністю, ступенем синерезису, мікроструктурою, а також тривалістю сквашування обрано раціональний вміст сухого знежиреного молока (1%), казеїнату натрію (0,5%), казеїнату кальцію (0,75%), концентрату сироваткових білків КСБ-УФ (1,0%) і 40%-вого концентрату гідролізованої сироватки (30%), які забезпечують вміст білка у готовому продукті від 3,0 до 3,4%. Встановлено, що застосування білоквмісних інгредієнтів у визначених раціональних дозах дозволяє стабілізувати титровану та активну кислотність сметани з масовою часткою жиру 10% впродовж 5-ти діб зберігання. За комплексом органолептичних показників, а також вологоутримуючою і структуруючою здатністю визначено найвищий рівень якості сметани, що містить 1% КСБ-УФ та 30% концентрату гідролізованої сироватки. Було вивчено можливість інтенсифікації реакції Майяра з метою розроблення нового виду сметани пряженої з оригінальними органолептичними показниками. На основі аналізу середньостатистичних колірних характеристик пряженого молока за критерії забарвлення для пряжених 10%-вих вершків у системі CIE Lab були прийняті такі значення: для координати «a» − від 1,5 до 2,0 од.; для координати «b» − від 11,5 до 13,0 од. Встановлено значне скорочення процесу пряження вершків з молочно-білковими і вуглеводними інгредієнтами: для вершків з концентратом сироваткових білків − не менше 21 хв; для вершків з гідролізованим концентратом сироватки − не менше 28 хв. Результати дослідження показників якості сметани пряженої, збагаченої білком, підтвердили доцільність прийнятих технологічних рішень. Під час розроблення рецептур продуктів сметанних зі зниженим вмістом жиру з метою їх додаткового структурування було доведено суттєву перевагу функціонально-технологічних властивостей гуарової камеді, порівняно з β-глюканом, у кількості 0,5%. Оптимізовано параметри процесу процесу гомогенізації вершків як обов'язкової технологічної операції у технології сметани. Встановлено, що досягти значень ефективної в'язкості сметани не нижче 80 мПа•с при прямому ході ротаційного вимірювання і градієнті швидкості зсуву 0,1 с⁻¹ в присутності концентрату сироваткових білків і концентрату гідролізованої сироватки можна у широких діапазонах значень тиску (5-25 МПа) і температури (40-80 ⁰С) за рахунок структуруючої здатності білоквмісних інгредієнтів. Тому режими гомогенізації вершків з β-глюканом значно звужуються до 10-15 МПа за температури 60-70⁰С, а для вершків з гуаровою камеддю можуть бути реалізовані за доволі низької температури в діапазоні 40-80⁰С. За результатами аналізу комплексу показників якості дослідних зразків з варійованим хімічним складом розроблено оригінальну рецептуру сметанного продукту, збагаченого білком, що містить гуарову камедь і куркуму. Уточнено технологічні режими виробництва сметани і сметанних виробів з низьким вмістом жиру. Виявлено особливості процесу сквашування нових видів продуктів з натуральними функціонально-технологічними інгредієнтами. Досліджено нормативні показники якості сметани і сметанних виробів з натуральними інгредієнтами. Соціальний ефект від впровадження удосконалених технологій сметани і сметанних виробів з низьким вмістом жиру полягає в розширенні асортименту ферментованих молочних продуктів підвищеної харчової цінності на основі виключно натуральної сировини. Економічний ефект обумовлений заощадженням сировини тваринного походження і зниженням витрат енергоресурсів за рахунок скорочення тривалості технологічного циклу виробництва. Достовірність отриманих результатів підтверджено використанням сучасних методик і методів досліджень, відповідного обладнання, використанням математичних засобів для опрацювання результатів. Наукові положення та рекомендації підтверджені результатами лабораторних досліджень. Наукову новизну результатів дослідження підтверджено деклараційним патентом на корисну модель. Дата реєстрації 2025-04-29 Додано в НРАТ 2025-04-29 Закрити