Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0825U002374, Дисертація доктора філософії На здобуття Доктор філософії Дата захисту 23-07-2025 Статус Захищена Назва роботи Санітарно-гігієнічна оцінка свинини за обробки молочнокислими мікроорганізмами під час охолодження півтуш Здобувач Вовкотруб Володимир Григорович, Керівник Якубчак Ольга Миколаївна Опонент Родіонова Катерина Олександрівна Опонент Богатко Надія Михайлівна Рецензент Михальська Віта Михайлівна Рецензент Ісраелян Валентина Миколаївна Опис Одним з факторів, що впливає на якість та товарний вигляд м’яса свинини, є спосіб його охолодження та інгредієнти, що використовуються для попередження мікробного обсіменіння туш. У результаті проведених досліджень встановлено, що охолодження в холодильних камерах з додатковим душуванням півтуш свинини питною водою за температури 3±1 оС суттєво не вплинуло на температуру поверхні м’яса через 1 годину після охолодження, але сприяло зниженню температури в товщі півтуш у середньому на 3,46–4,3 ℃. Величина рН м’яса всіх півтуш свинини, які піддавалися охолодженню методом душування, через 1 годину, а також під час зберігання м’яса в охолодженому стані на 4 добу, знаходилися у межах, характерних для якісного м’яса. Органолептичні показники м’яса свинини на 4 добу зберігання в охолодженому стані: колір, консистенція, запах, прозорість та аромат м’ясного бульйону, отриманого з півтуш свинини, охолоджених без та з використанням душування, а також у поєднанні душування із заключною обробкою суспензіями молочнокислих мікроорганізмів штамів SafePro® В-SF-43 та SafePro® В-2 у дозі 106/см2 на 4 добу зберігання, не відрізнялися між собою. Зберігання свинини в охолодженому стані протягом 1 доби сприяло зниженню загальної маси півтуш за охолодження без душування на 2,27 %, за охолодження з використанням душування – на 1,65 %, за використання душування із заключною обробкою поверхні суспензією молочнокислих мікроорганізмів штаму SafePro® В-SF-43 – на 1,61 % і за використання душування із заключною обробкою поверхні суспензією молочнокислих мікроорганізмів штаму SafePro® В-2 – на 1,25 %, порівняно з виходом парної туші цих же груп. Чисельність МАФАМ на 4 добу зберігання в охолодженому стані в ділянках як ошийка, так і хребта у півтушах свинини, які піддавалися душуванню із заключною обробкою суспензіями молочнокислих мікроорганізмів штамів SafePro® В-SF-43 і SafePro® В-2, була на порядок нижча, порівняно з контрольними групами. Основними мікроорганізмами у пробах м’яса свинини дослідних груп були молочнокислі бактерії, якими були оброблені дані півтуші. Водночас у півтушах свинини без душування і з душуванням, які не піддавалися заключній обробці молочнокислими мікроорганізмами, чисельність молочнокислих бактерій була ˂1 lg КУО/см2. Загалом півтуші свинини, які піддавалися охолодженню в холодильних камерах методом душування із заключною обробкою мікробними заквасками молочнокислих мікроорганізмів штамів SafePro® В-SF-43 і SafePro® В-2 у дозі 107/см2 мали кращі органолептичні та хімічні показники, порівняно з контролем. Дата реєстрації 2025-06-17 Додано в НРАТ 2025-06-17 Закрити