Registration Number
0825U002538, PhD dissertation
Status
Доктор філософії
Date
01-09-2025
popup.evolution
o
Title
Improvement of the technology of non-alcoholic wines
Author
Olha V. Uspalenko,
popup.head Maryna V. Bilko
popup.opponent Galyna P. Khomych
popup.opponent Oleksiy L. Khodakov
popup.review Vitalii L. Prybylskyi
popup.review Iryna M. Babych
popup.rada
National university of food technologies
Description
Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора філософії в галузі знань 18 – «Виробництво та технології» за спеціальністю 181 «Харчові технології». – Національний університет харчових технологій, Київ, 2025.
У роботі обґрунтовано зростаючу актуальність безалкогольних вин, що зумовлена змінами у споживчих звичках (тренд здорового способу життя, споживання безалкогольних напоїв), впливом кліматичних змін на виноградарство, а також законами в окремих країнах, що обмежують вміст алкоголю в продуктах. Виявлено, що світовий ринок безалкогольного вина у 2018 році становив близько 20 млрд доларів, з річним приростом понад 45 %, а прогноз на 2019–2027 рр. передбачає подальше зростання з СAGR понад 7 %, досягнувши більш ніж 30 млрд доларів.
Підчас дослідження було проаналізовано сучасні способи зниження та видалення етилового спирту на різних етапах виробництва: маніпуляції з виноградом і суслом, процес бродіння та кінцева деалкоголізація. З’ясовано, що лише післябродильні методи (вакуумна та мембранна дистиляція) забезпечують суттєве зниження вмісту алкоголю, але всі вони спричиняють втрати летких ароматичних сполук, зміну кислотності, рН, фенольного складу та структури продукту, що веде до дисбалансу в органолептичних характеристиках (знижена солодкість, ароматичність, «тіло», підвищена кислотність і терпкість).
У другому розділі описано методологію: набір аналітичних методів (фізико-хімічні, хроматографічні, спектроскопічні), органолептичну «сліпу» дегустацію із дескрипторним сенсорним аналізом, а також статистичну обробку результатів. Представлено етапи: літературний огляд, постановка задач, вибір методів, експериментальне дослідження, розробка нормативної документації, апробація на виробництві.
У третьому розділі порівняно фізико-хімічні та сенсорні показники безалкогольних вин світових виробників. З’ясовано, що більшість виробників використовують неароматичні європейські сорти, що після деалкоголізації втрачають сортові характеристики, збільшується кислотність, зменшується екстрактивність та повнота смаку, що знижує гармонійність і споживчу привабливість.
У четвертому розділі досліджено вплив ключових енологічних практик на якість безалкогольних вин у системі «виноград – безалкогольне вино». На першому етапі визначено доцільність використання ароматичних сортів винограду, які забезпечують збереження ароматичного профілю після деалкоголізації. Встановлено оптимальні кондиції сировини та прийоми обробки, що сприяють екстракції сортових ароматичних речовин.
Порівняння методів деалкоголізації (вакуумна, мембранна та атмосферна дистиляція) показало перевагу вакуумної дистиляції, яка мінімізує втрати ароматичних сполук (оптимально: тиск 5–6 кПа, температура 40–60 °C). Атмосферна дистиляція призводить до значних втрат летких компонентів, тоді як мембранна, хоч і краще зберігає аромат, викликає помутніння й нестабільність, тому рекомендована лише для часткової деалкоголізації.
Незалежно від методу, деалкоголізація знижує об’ємну частку спирту, леткі сполуки й енергетичну цінність, що впливає на смак і аромат. Сенсорний аналіз продемонстрував органолептичний дисбаланс – підвищену кислотність, гіркоту, нестачу «тіла» та танінну різкість у червоних винах.
Для гармонізації смаку було застосовано виноградний кріоконцентрат, який виявився ефективнішим за звичайне концентроване сусло. Також встановлено, що вина після деалкоголізації мають схильність до кристалічних і колоїдних помутнінь. Проведено дослідження обробкою холодом для стабілізації (0–2 °C, 3 доби) сприявши поліпшенню прозорості й аромату. Тестування стабілізуючих препаратів показало ефективність суміші бентоніту, целюлози, ПВПП і рослинного протеїну у дозі 0,3 г/дм³ для усунення колоїдних помутнінь. Зберігання безалкогольних вин рекомендовано при 7–12 °C у темному місці до 12 місяців.
Дослідження підтвердило, що впровадження оптимізованих енологічних практик забезпечує високу якість безалкогольних вин із збереженням сортового аромату, гармонійним смаком і стабільною структурою.
Розроблено принципову й апаратурну технологічні схеми виробництва. Затверджено технічні умови та технологічні інструкції для виробництва ординарних столових безалкогольних вин: білого «Цитронний Магарача» та червоного «Ізабелла». Проведено виробничі випробування на ТОВ «Фрателлі Вайнері», виготовлено 300 дал білого й 500 дал червоного безалкогольного вина.
Registration Date
2025-06-30
popup.nrat_date
2025-06-30 / 2026-08-28
