Реєстраційний номер
0825U002600, Дисертація доктора філософії
На здобуття
Доктор філософії
Дата захисту
29-08-2025
Статус
Наказ про видачу диплома
Назва роботи
Удосконалення технології посічених напівфабрикатів з використанням активних стабілізаторів м’ясних систем
Здобувач
Грицай Максим Сергійович,
Керівник Страшинський Ігор Мирославович
Опонент Баль-Прилипко Лариса Вацлавівна
Опонент Паска Марія Зіновіівна
Рецензент Тимчук Алла Вікторівна
Рецензент Топчій Оксана Анатоліївна
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Національний університет харчових технологій
Опис
Метою роботи є удосконалення технології посічених напівфабрикатів шляхом використання активних стабілізаторів м’ясних систем, зокрема безфосфатних харчових добавок.Обґрунтовано використання методик для аналізу сировини, модельних м’ясних фаршевих систем та готової продукції. Для визначення функціонально-технологічних показників застосовані фізико-хімічні та інструментальні методи аналізу. Проведено маркетингові дослідження поведінки споживачів для оцінки ринку м’ясних посічених напівфабрикатів з точки зору споживчих пріоритетів та прихильностей споживачів. Підтверджено, задоволення споживчих пріоритетів та прихильностей споживачів можливе шляхом використання в рецептурах інгредієнтів природного походження, що відповідає тенденції чисте маркування (“Clean label”).Визначено вплив нефосфатних харчових добавок на модельні м’ясні фаршеві системи яловичини величиною pH 5,54 ± 0,12. Для забезпечення мінімальних втрат маси м’ясних систем при термообробленні експериментальним шляхом досліджено та з використанням математичних методів отримано регресивні залежності, які вказують на те, що частка "Амідину" в складі комплексної добавки повинна складати 0,81%, карбонату калію 0,39%, а цитрату натрію 0,21% до маси м’ясної сировини.Встановлено, що для досягнення одного і того ж рівня рН порівнюваних 1-% розчинів активних стабілізаторів необхідно вносити різну кількість 0,1н HCl. Для розробленого безфосфатного комплексу активних стабілізаторів цей показник становить 37,9 мл 0,1н HCl і має максимальний рівень як загальної, так і поетапної буферної ємності, що забезпечує показник рН у діапазоні технологічного процесу м’ясних фаршів посічених напівфабрикатів.Порівняно вплив розробленого комплексу і харчових фосфатів на біохімічні зміни, які обумовлюють втрати при розморожуванні, зміни кольору і текстури в модельних м’ясних фаршевих системах. Визначення втрати маси при розморожуванні свідчить що для контрольних модельних зразків цей показник становить 13,77%, а для дослідних 13,53%.Процес термооброблення підвищує величину втрат маси до 19,75% у контрольних проти 18,61% у дослідних зразках.За результатами визначення твердості можна побачити, що зі збільшення вмісту жирної сировини відбувається формування більш рихлої м’язово-білкової матричної мережі, що призводить до зниження твердості.Розщеплення ліпідів і білків на більш прості молекули знижує не лише харчову і біологічну цінність, негативно вливає на термін зберігання, але і є причиною небажаного згіркнення та зміни кольору, що знижує органолептичні показники м’ясних систем. Дослідженнями підтверджено зменшення кількості утворених продуктів окиснення ліпідів у зразках з безфосфатним комплексом, а саме 0,42 мг MDA/кг проти 0,45 мг MDA/кг у контрольних зразках. Виявлено зниження накопичення вторинних продуктів окиснення ліпідів в другому періоді та різке зниження в наступний період зберігання в замороженому стані через нестійкість гідропероксидів та їх легкий розпад до низькомолекулярних сполук. Доведено, що із збільшенням кількості жирної сировини в м’ясній системі підвищується показник окислення білків, який визначено за вмістом карбонілів, а його значення для дослідних зразків нижчі у порівнянні з контрольними.Досліджено функціонально-технологічні властивості дослідних зразків з використанням розробленого безфосфатного комплексу активних стабілізаторів у порівнянні з контрольними з харчовими фосфатами при класичних способах теплової обробки – смаження, відварювання на пару та запікання посічених напівфабрикатів і обробки “Sous Vide”. Теплова обробка зумовлює дегенерацію міофібрилярних, саркоплазматичних білків і білків сполучної тканини, призводить до структурних змін у м’ясі, модифікує структурно-механічні властивості. Проведені дослідження дали можливість довести перевагу використання розробленого безфосфатного комплексу активних стабілізаторів у дослідних зразках порівняно з контрольними, які містять у складі фосфатні препарати. Це підтверджено зменшенням втрат маси при використанні різних способів теплової обробки м’ясних посічених напівфабрикатів та відповідає результатам визначення функціонально-технологічних властивостей.Втрати маси м’ясних посічених напівфабрикатів при кулінарній обробці в основному визначаються скороченням міофібрилярних білків (40-60°С), скороченням колагену (60-70°С), денатурацією актину (70-80°С), а також визначаються вмістом води та жиру в м’ясі.Вивчено динаміку зміни кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів в процесі зберігання контрольного і дослідних зразків посічених напівфабрикатів з використанням безфосфатного комплексу активних стабілізаторів м’ясних систем. Наукові положення та рекомендації підтверджені лабораторними дослідженнями та виробничими випробуваннями.Проведено сукупність заходів щодо впровадження запропонованого безфосфатного комплексу та удосконаленої технології посічених напівфабрикатів.
Дата реєстрації
2025-07-02
Додано/оновлено в НРАТ
2025-07-02 / 2026-08-28
