Реєстраційний номер
0825U003035, Дисертація доктора філософії
На здобуття
Доктор філософії
Дата захисту
28-08-2025
Статус
Захищена
Назва роботи
Удосконалення технології варених ковбас з використанням біологічно-активних добавок на основі морських водоростей
Здобувач
Кулакова Людмила Володимирівна,
Керівник Слива Юлія Володимирівна
Опонент Сукманов Валерій Олександрович
Опонент Пасічний Василь Миколайович
Рецензент Штонда Оксана Анатоліївна
Рецензент Ісраелян Валентина Миколаївна
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Національний університет біоресурсів і природокористування України
Опис
Інноваційні підходи до розробки рецептур варених ковбас, зокрема із використанням функціональних інгредієнтів, біологічно активних добавок та технологій зниження вмісту шкідливих компонентів (насичених жирів, солі, штучних добавок), відкривають нові можливості для створення продукції з покращеними ознаками безпечності та користі для здоров’я. У зв’язку з цим зростає інтерес до використання нетрадиційних інгредієнтів рослинного та морського походження у технологіях виготовлення традиційної м’ясної продукції.
Морські водорості, зокрема Chlorella, є джерелом білків, незамінних амінокислот, вітамінів, мінералів, харчових волокон та біологічно активних сполук з антиоксидантними і детоксикаційними властивостями, що обумовлює доцільність їх застосування як функціонального компонента. Збагачення рецептури варених ковбас морськими водоростями (Chlorella) у поєднанні з рослинними оліями (лляна) може суттєво покращити харчову та біологічну цінність готового продукту, збалансувати жирнокислотний склад і надати йому функціональних властивостей.
На основі результатів проведених аналітичних досліджень було обґрунтовано вибір свинини як основного виду м’ясної сировини для виготовлення варених ковбас. У рамках дослідження проведено всебічне оцінювання фізико-хімічних, мікробіологічних і органолептичних характеристик свинини. Отримані результати свідчать, що свинина характеризується високим вмістом біологічно повноцінних білків, які містять усі незамінні амінокислоти, необхідні для нормального функціонування організму людини. Крім того, у складі свинини виявлено значну кількість макро- і мікроелементів, що мають важливе значення для підтримання обміну речовин і загального стану здоров’я.
Як додаткову сировину використано Chlorella, з вмістом білків (60 %), жирів (5 %), вуглеводів (20 %), мінеральних речовин (15 %) та лляну олію, що характеризується високим вмістом незамінної омега-3 жирної кислоти (ліноленової – 53 г/100 г), помірним вмістом омега-6 (лінолева – 13 г/100 г) та меншою кількістю мононенасичених жирів (олеїнова – 21 г/100 г).
Експериментально обґрунтовано удосконалення рецептури варених ковбас з використанням Chlorella та лляної олії. Доведено високі органолептичні властивості, збалансований фізико-хімічний склад та харчову цінність готового продукту. Встановлено, покращений жирнокислотний склад варених ковбас: вміст насичених жирних кислот – 27,59 %, вміст ненасичених жирних кислот – 72,41 %, відношення омега-6 до омега-3 – 7,14 %.
За результатами мікробіологічних досліджень (БГКП, КМАФАнМ, S. aureus, Salmonella, E. coli, дріжджів), визначення кислотного та пероксидного числа, автором встановлено термін зберігання варених ковбас – до 10 діб.
Наукова новизна отриманих результатів полягає у теоретично-експериментальному обґрунтовані удосконалення технології варених ковбас шляхом додавання морських водоростей (Chlorella) та рослинних олій (лляна) задля покращення поживних властивостей (209,5 ккал на 100 г) та біологічної цінності (ненасичені жирні кислоти не менше 70 %, насичені жирні кислоти не більше 30 %) готового продукту.
Вперше обґрунтовано та доведено доцільність використання Chlorella та лляної олії, у виробництві варених ковбас, з метою отримання високоякісного готового продукту (вміст білка 17,50 %) з низьким вмістом жиру (19,28 %), поліпшеним складом жирних кислот (сума насичених жирних кислот на рівні 27,59 % та ненасичених жирних кислот на рівні 72,41 %), повною заміною нітриту натрію на аскорбінову кислоту, нормованим вмістом солі (1,4 %) та задовільними функціонально-технологічними характеристиками.
Дата реєстрації
2025-07-18
Додано/оновлено в НРАТ
2025-07-18 / 2026-07-01
