Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0825U003065, Дисертація доктора філософії На здобуття Доктор філософії Дата захисту 27-08-2025 Статус Захищена Назва роботи Удосконалення технології рибних паст підвищеної біологічної цінності Здобувач Баль Іван Миколайович, Керівник Слободянюк Наталія Михайлівна Опонент Пасічний Василь Миколайович Опонент Сидоренко Олена Володимирівна Рецензент Менчинська Аліна Анатоліївна Рецензент Голембовська Наталія Володимирівна Опис У дисертації, на підставі аналізу сучасних технологій переробки гідробіонтів, теоретично обґрунтовано й експериментально підтверджено доцільність удосконалення технології рибних паст на основі м’яса кларієвого сома – Clarias gariepinus, форелі – Salmo trutta, молок горбуші – Onkothynchus gorbuscha. Показано, шо харчовий статус українців, як і у більшості населення інших країн, не відповідає рекомендаціям щодо адекватного рівня споживання основних та мінорних інгредієнтів. Тому, в останній час приділяється значна увага технологіям створення полікомпонентних продуктів підвищеної харчової цінності за рахунок використання біологічно активних добавок, які містять у своєму складі поліненасичені жирні кислоти родини ω3. Африканський кларієвий сом є одним із багаточисленних об’єктів спеціального товарного рибного господарства України. Досліджено органолептичні показники, які показали відповідність усіх характеристик вимогам стандарту на свіжу рибу. За хімічним складом сом відноситься до середньобілкових риб (16,80±0,35 %), за вмістом жиру – середньої жирності (6,50±0,21 %). Білок містить усі незамінні амінокислоти, сумарна кількість яких вища ніж у ідеальному білку на 74,72 % (48,40 проти 27,7 г/100г білку). Скор усіх незамінних амінокислот перевищує 100 %, що характеризує високу біологічну цінність білку м’яса сома. Визначено високий вміст таких амінокислот, як лізин, метіонін з цистином, фенілаланін з тирозином. Дослідження жирно-кислотного складу ліпідів визначило невідповідність рекомендаціям ФАО/ВООЗ за усіма показниками. За співвідношенням жирних кислот родин ω6/ω3 ліпіди кларієвого сома відносяться до біологічно цінних завдяки високій кількості жирних кислот родини ω3 (1,85:1 проти рекомедованої 10:5). Форель також є поширеним об’єктом товарного рибництва в Україні. За органолептичними показниками ця риба відповідає вимогам стандарту, за вмістом білку (18,50±2,31 %) відноситься до високобілкової риби, жиру (4,36±0,91 %) – до середньої жирності. Біологічна цінність білку визначається присутністю усіх незамінних амінокислот, кількість яких перевищує цей показник у ідеальному білку. Високий вміст гістидину, лізину, треоніну, фенілаланіну+тирозину, валіну. Жирно-кислотний склад ліпідів характеризується переважанням мононенасичених жирних кислот (32,39 %), далі за вмістом ідуть поліненасичені (26,32 %) та насичені (23,88 %). Біологічна цінність ліпідів м’яса форелі визначається великою кількістю лінолевої кислоти 18:2 ω6 (13,14 %), докозагексаєнової 22:6 ω3 (11,17 %) і співвідношенням жирних кислот ω6/ω3 1:1,03. Науково обґрунтовано способи вирішення безпечності рибної сировини, які засновані на солінні м’язової тканини риб сухим способом, молок горбуші тузлучним за використання 5 % кухонної солі протягом 24 годин за температури +18 °С із послідовною термічною обробкою соленого напівфабрикату за 75 °С протягом 60 хвилин. Встановлено закономірності впливу параметрів подрібнення соленого напівфабрикату з соленого м’яса риб, молок горбуші на функціонально-технологічні показники. Найкраща водоутримуюча, вологозв’язуюча здатність визначена за тривалості подрібнення м’яса сома та молок горбуші після 6 хв, м’яса форелі і коропу – після 9 хв. Органолептичні дослідження визначили сумісність напівфабрикату із соленого м’яса сому, форелі, молок горбуші, цибулі, моркви, томатної пасти, олії соняшникової, кислоти оцтової, перцю, кухонної солі у певних співвідношеннях у рецептурному складі рибних паст. Найвищий бал отримала рецептура з 30 % соленого м’яса сому, 15 % форелі, 20 % молок горбуші, по 5 % моркви та цибулі, 10 % томатної пасти, 12,7 % олії соняшникової, та добавок солі кухонної (1,5%), цукру (0,5%), кислоти оцтової 9% (0,2 %), перцю чорного меленого (0,05 %), перцю духмяного меленого (0,02 %), коріандру (0,03 %). За хімічним рецептура № 3 відрізнялась від інших високим вмістом ліпідів (34,13 проти 22,38 % у контролі і 32,12 та 33,11 % у рецептурі № 1 і № 2), що обумовило найвищу енергетичну цінність цієї рецептури (365,77 проти 253,64 у контролі і 347,8–353,11 % в інших рецептурах). Визначено високу біологічна цінність білку за рахунок вмісту усіх незамінних амінокислот, рівень яких відповідає чи перевищує цей показник у ідеальному білку. Відмінна особливість рецептури пасти № 3 проявлялась у великому вмісті незамінних жирних кислот родини ω3 – ЕПК та ДГК відповідно 12,03 та 15,51 %. Досліджено зміни показників якості та безпеки рибних паст протягом терміну зберігання у різних умовах. Визначено, що за +18–20 °С термін зберігання рибних паст слід обмежити до 75 хв, за температури +4–8 °С – до 6 діб, що підтверджують комплекс органолептичних, хімічних (кислотне, перекидне та число Неслера) і мікробіологічних показників. Дата реєстрації 2025-07-21 Додано в НРАТ 2025-07-21 Закрити