Реєстраційний номер
0825U003066, Дисертація доктора філософії
На здобуття
Доктор філософії
Дата захисту
27-08-2025
Статус
Захищена
Назва роботи
Удосконалення технології сиров’ялених продуктів з яловичини
Здобувач
Каніщев Олександр Петрович,
Керівник Баль-Прилипко Лариса Вацлавівна
Опонент Манолі Тетяна Анатоліївна
Опонент Пасічний Василь Миколайович
Рецензент Штонда Оксана Анатоліївна
Рецензент Крижова Юлія Петрівна
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Національний університет біоресурсів і природокористування України
Опис
У дисертації аналітично та експериментально обґрунтовано доцільність застосування бактеріального препарату, який складається з колекції штамів Staphylococcus carnosus, Pediococcus acidilactici, аскорбінової кислоти та соку буряка концентрованого у технології пластівців м’ясних сиров’ялених з яловичини.
Доцільність застосування бактеріального препарату, який складається з колекції штамів Staphylococcus carnosus, Pediococcus acidilactici, аскорбінової кислоти та соку буряка концентрованого у технології пластівців м’ясних сиров’ялених з яловичини з отриманням готового продукту зі зниженим вмістом нітриту натрію і покращеними показниками якості та безпечності полягає у наступному. Сік буряка концентрований містить у своєму складі бетанін, як барвник червоного кольору природного походження, та значну кількість нітратів (2088 мг/100 г), що дає змогу зменшити дозування нітриту натрію. Використання аскорбінової кислоти дає змогу стабілізувати стійкість бетаніну до «атак» речовин, характерних окисними властивостями за присутності характерного каталітичними властивостями сполук заліза (ІІІ). Використання штамів мікроорганізмів Staphylococcus carnosus, Pediococcus acidilactici для засолювання яловичини мінімізує випадки її контакту з денітрифікуючими мікроорганізмами, забезпечує мікробіологічну чистоту та покращує фізико-хімічні показники, що дає змогу отримати пластівці м’ясні сиров’ялені стабільної якості.
Обрано спосіб засолювання яловичини за якого поверхню м’яса натирають засолювальною сумішшю, а рештою суміші його насичують. Запропонований спосіб засолювання м’ясної системи дав змогу зменшити утримування нею води – на 24 годину засолювання масова частка вологи в дослідному зразку яловичини була меншою на 4,9 % від початкового значення, що на 1,7 % більше порівняно з контрольним зразком яловичини, та зменшити показник активності води в ній – на 24 годину засолювання дослідний зразок яловичини характеризувався показником активності води 0,972, що менше на 0,009 від початкового значення, та на 0,004 порівняно з контрольним зразком яловичини. Через рівномірне розподілення обраних засолювальних речовин в яловичині за обраним способом засолювання покращились колірні характеристики вироблених пластівців м’ясних сиров’ялених з яловичини за одночасного зменшення кількості нітриту натрію в них на 0,0035 % порівняно з контрольним зразком пластівців м’ясних.
Встановлено, що дослідний зразок пластівців м’ясних має підвищені органолептичні показники якості, незважаючи також на знижений вміст хлориду натрію на 2,43 % порівняно з контрольним зразком пластівців м’ясних, які показали відповідність попередньо одержаних результатів досліджень, зокрема структурно-механічних характеристик яловичини під час засолювання – на 24 годину засолювання яловичина мала показник граничного напруження зсуву 188 кПа, що на 6 кПа більше порівняно з контрольним зразком яловичини.
За результатами мікробіологічних досліджень пластівців м’ясних сиров’ялених з яловичини впродовж терміну зберігання, встановлено, що в дослідному зразку пластівців м’ясних бактерії групи кишкової палички, патогенні мікроорганізми, сульфітредукуючі клостридії, Listeria monocytogenes та Staphylococcus aureus не були виявлені.
В процесі зберігання пластівців м’ясних сиров’ялених з яловичини, дослідний зразкок характеризувався меншим показником перекисного числа наприкінці терміну зберігання – на 0,22 мг-екв О2/кг порівняно з контрольним зразком пластівців м’ясних. Отже, удосконалена технологія дає змогу зберігати пластівці м’ясні сиров’ялені з яловичини до 180 діб за температури 4…6 °С.
За результатами дослідження харчової цінності пластівців м’ясних сиров’ялених з яловичини, встановлено, що вони є джерелом білків, жирів та енергії для V групи фізичної активності працездатного населення, так як ступінь забезпечення добової потреби в цих нутрієнтах та енергетичній цінності за споживання 100 г готового продукту становить відповідно 39,76, 10,07 та 8,20 %.
За вмістом афлотоксину В1, нітрозамінів, пестицидів, радіонуклідів і токсичних елементів у пластівцях м’ясних сиров’ялених з яловичини встановлено, що готовий продукт є безпечним для людського організму.
Дата реєстрації
2025-07-21
Додано/оновлено в НРАТ
2025-07-21 / 2026-07-01
