Пошук академічних текстів

Інформація × Реєстраційний номер 0825U004048, Дисертація доктора філософії На здобуття Доктор філософії Дата захисту 12-12-2025 Статус Запланована Назва роботи Формування споживних властивостей кексів підвищеної харчової цінності Здобувач Лебединець Андрій Ігорович, Керівник Гаврилишин Володимир Володимирович Опонент Ткаченко Аліна Іванівна Опонент Камбулова Юлія Вікторівна Рецензент Бойдуник Роксолана Миколаївна Рецензент Донцова Інна Вікторівна Опис У роботі науково доведено та обґрунтовано доцільність використання нетрадиційних видів рослинної сировини з метою поліпшення споживних властивостей та збереженості кексів. Особлива увага приділена науковим засадам вибору нетрадиційних видів борошна, фруктово-ягідних і овочевих порошків та обґрунтувань рецептурного складу збагачених кексів за органолептичними показниками. Проведено порівняння харчової та біологічної цінності нетрадиційних видів рослинної сировини з метою введення їх у рецептурний склад модельних зразків масляних кексів. Визначено оптимальну кількість внесених запропонованих збагачувачів у рецептури кексів за органолептичними показниками. Розроблено рецептури масляних кексів «Айвовий», «Золота осінь», «Бузковий», «Чорна ягідка», «Хрумкий» та «Обліпиховий». За контроль взято уніфіковану рецептуру кексу «Столичного» без додавання ізюму. З метою поліпшення споживних властивостей кексів проведено дегустацію, у процесі якої встановлено найкращі зразки із заміною пшеничного борошна на нетрадиційну рослинну сировину: кекс «Айвовий» з додаванням 7% порошку з айви японської (хеномелесу) і 8% порошку з айви звичайної; кекс «Золота осінь» – 30% борошна з батату з помаранчевою м’якоттю і 5% порошку з ягід кизилу; кекс «Бузковий» – 30% борошна з батату з фіолетовою м’якоттю і 5% порошку з ягід аронії (горобини чорноплідної); кекс «Чорна ягідка» – 20% лляного борошна, 7% порошку з ягід бузини чорної і 5% порошку з буряка столового; кекс «Хрумкий» - 30% кунжутного борошна, 7% порошку з ягід м’якоті шипшини і 8% порошку з айви звичайної; кекс «Обліпиховий» – 20% борошна з червоної сочевиці, 5% порошку з ягід обліпихи і 3% порошку з буряка столового. Обґрунтовано зниження вмісту цукру в рецептурах нових кексів, що пов’язано з використанням овочевої і фруктово-ягідної сировини, цінної на цукри, а у рецептурах кексів «Чорна ягідка», «Хрумкий» та «Обліпиховий» – одночасне зниження кількості масла вершкового завдяки введенню жировмісної сировини: лляного і кунжутного борошна та обліпихового порошку відповідно. Досліджено біологічну цінність нових кексів. Показано, що використана нетрадиційна сировина збагатила вироби незамінними амінокислотами та поліненасиченими жирними кислотами. Кількість незамінних амінокислот у кексах «Чорна ягідка», «Хрумкий» та «Обліпиховий» зросла у 1,5 раза, поліненасичених жирних кислот – в 1,6-2,5 раза у порівнянні з контролем. Амінокислотний скор у модельних зразках кексів для всіх амінокислот, крім триптофану, перевищив контроль. Коефіцієнт розбалансованості амінокислотного складу (КРАС) нових кексів становить 16,6-19,4%, що значно нижче за виробничий аналог (61,1%). Ступінь ефективного використання організмом людини незамінних амінокислот як пластичного матеріалу (БЦ) для нових кексів становить 61-83%, а контролю – 39%. Додавання кунжутного і лляного борошна та обліпихового порошку у рецептури кексів «Хрумкий», «Чорна ягідка» і «Обліпиховий» відповідно вплинуло на збільшення вмісту лінолевої кислоти у 1,8-2,6 раза, ліноленової – в 1,1-3 раза, арахідонової жирної кислоти – в 1,3-1,5 раза порівняно з контролем. За співвідношенням ПНЖК:НЖК найбільш наближеними до ідеального жиру є зразки кексів «Хрумкий» (0,14) та «Чорна ягідка» (0,12). Співвідношення жирних кислот родин ω6:ω3 для кексу «Хрумкий» відповідає ідеальному жиру – 4:1. Встановлено, що використана рослинна сировина вплинула на збільшення вмісту макро-, мікроелементів та вітамінів. Найбільший вміст кальцію, магнію, фосфору і міді виявлено у кексі «Хрумкий», цинку і марганцю – в кексі «Бузковий». Доведено, що найкращими джерелами заліза серед використаної сировини були ягоди обліпихи, бузини чорної, кизилу, шипшини та плоди айви звичайної, що сприяло збільшенню його кількості у кексі «Хрумкий» у 2 рази, «Айвовий» та «Обліпиховий» – в 1,6 раза, «Чорна ягідка» і «Золота осінь» – в 1,2 раза. Виявлено підвищений вміст аскорбінової кислоти у всіх модельних зразках кексів: «Хрумкий» – 7,7 мг/100г, Чорна ягідка» – 5,5 та «Айвовий» – 4,6 мг/100г. Додавання до рецептурного складу кексів «Чорна ягідка», «Хрумкий» та «Обліпиховий» жировмісної сировини сприяло збагаченню їх токоферолами. У кексах «Золота осінь», «Хрумкий» та «Обліпиховий» виявлено найбільший вміст β-каротину, що в 4-5 разів більше контролю. Підтверджено: фізико-хімічні показники нових кексів знаходяться в межах норми. Доведено безпечність розроблених кексів за мікробіологічними показниками та вмістом токсичних елементів. Проведено комплексну оцінку якості кексів. Найвищий комплексний показник якості мали кекси «Хрумкий» – 0,77, «Чорна ягідка» – 0,76, «Обліпиховий» – 0,74 та «Айвовий» – 0,73 од. Це вказує на підвищення такого показника нових кексів на 6-15 % порівняно з контролем. Експериментальним способом досліджено зміни, що відбуваються під час зберігання нових кексів: органолептичних показників, пероксидного і кислотного чисел жирової фракції кексів, вологості та мікробіологічних показників. Дата реєстрації 2025-11-07 Додано в НРАТ 2025-11-07 Закрити