Реєстраційний номер
0825U004214, Дисертація доктора філософії
На здобуття
Доктор філософії
Дата захисту
21-01-2026
Статус
Захищена
Назва роботи
Санітарно-гігієнічна оцінка варених ковбасних виробів за обробки культурами молочнокислих мікроорганізмів
Здобувач
Локес Сніжана Іванівна,
Керівник Шевченко Лариса Василівна
Опонент Хімич Марія Сергіївна
Опонент Богатко Надія Михайлівна
Рецензент Штонда Оксана Анатоліївна
Рецензент Слободянюк Наталія Михайлівна
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Національний університет біоресурсів і природокористування України
Опис
Метою дослідження було визначити мікробіологічні та фізико-хімічні показники сировини, оболонок, упаковки та готових сосисок «Віденські з філе курки» та «Соковиті», а також визначити види мікробіоти, яка викликає їх псування за зберігання у вакуумній упаковці, та ефективність їх обробки стартовою культурою SafePro BLC-48 (Lactobacillus curvatus) чи сумішшю стартових культур SafePro BLC-48 (Lactobacillus curvatus) + Bactoferm Rubis (Lactococcus lactis subsp. Lactis).
Встановлено, що мікробіологічні показники поліамідної одношарової оболонки Evro-Бар, яка використана для виготовлення сосисок «Соковиті», та поліамідної оболонки Mini Ralen, яка використана для виготовлення сосисок «Віденські з філе курки», а також вакуумної багатошарової упаковки Amilen PA/PE для сосисок обох найменувань за чисельністю МАФАМ, молочнокислих мікроорганізмів, дріжджів і пліснявих грибів відповідали чинним нормативним вимогам.
Рівень контамінації мікробіотою свіжого фаршу для сосисок «Віденські з філе курки» за чисельністю МАФАМ перевищував аналогічне значення для сосисок «Соковиті», що обумовлено різним складом компонентів основної і допоміжної сировини та їх співвідношенням у рецептурі сосисок.
Варіння знижувало кількість МАФАМ у сосисках «Віденські з філе курки» на 3,75 lg КУО/г, а в сосисках «Соковиті» – на 2,02 lg КУО/г порівняно з сирим фаршем, що відповідало максимальному значенню, регламентованому нормативними документами.
Проведеними дослідженнями встановлено, що основними мікроорганізмами, які викликають псування сосисок «Віденські з філе курки» у вакуумній упаковці на першу добу зберігання в охолодженому вигляді є бактерії родин Enterobacteriaceae (Raoultella planticola, R. ornithinolytica, Morganella morganii та Citrobacter freundii) і Staphylococcaceae (Macrococcus caseolyticus), а в кінці терміну зберігання (на 21 добу) – бактерії родини Enterobacteriaceae (Proteus mirabilis, Moellerella wisconsensis та Serratia liquefaciens).
Псування сосисок характеризується появою мутного соку, слизу та розшаруванням вакуумної упаковки. Обробка сосисок «Віденські з філе курки» перед вакуумною упаковкою стартовою культурою SafePro BLC-48 (Lactobacillus curvatus) чи сумішшю стартових культур SafePro BLC-48 (Lactobacillus curvatus) + Bactoferm Rubis (Lactococcus lactis subsp. Lactis) сприяла збільшенню чисельності МАФАМ у сосисках відповідно на першу добу зберігання на 1,09 lg КУО/г та 1,53 lg КУО/г, на 12 добу – на 1,18 lg КУО/г та 1,54 lg КУО/г, на 18 добу – на 0,92 lg КУО/г та 1,96 lg КУО/г порівняно з контролем. Обробка сосисок «Віденські з філе курки» сумішшю стартових культур SafePro BLC-48 + Bactoferm Rubis збільшувала чисельність молочнокислих мікроорганізмів на 25 та 30 добу відповідно на 0,63 lg КУО/г та 0,53 lg КУО/г порівняно з обробкою SafePro BLC-48.
Протягом всього періоду зберігання у сосисках «Віденські з філе курки» за всіх варіантів обробки не виявлено патогенних та умовно патогенних бактерій, зокрема S. aureus, L. monocytogenes, Salmonella spp., E. coli, бактерій групи кишкової палички, а також дріжджів і плісняви.
Чисельність МАФАМ на поверхні оболонки сосисок «Віденські з філе курки» за обробки стартовою культурою SafePro BLC-48 чи сумішшю стартових культур SafePro BLC-48 + Bactoferm Rubis протягом всього періоду зберігання зростала. Обробка сосисок сумішшю стартових культур сприяла збільшенню кількості МАФАМ на їх поверхні на 18 і на 30 добу зберігання відповідно на 0,8 lg КУО/г та на 1,24 lg КУО/г порівняно з обробкою суспензією стартової культури SafePro BLC-48.
Використання стартової культури SafePro BLC-48 (Lactobacillus curvatus) чи суміші стартових культур SafePro BLC-48 (Lactobacillus curvatus) + Bactoferm Rubis (Lactococcus lactis subsp. Lactis) збільшує термін зберігання сосисок «Віденські з філе курки» у вакуумній упаковці в умовах холодильника до 30 доби, що на 12 діб довше порівняно з варіантом без обробки. У сосисках контрольного варіанту на 18 добу чисельність МАФАМ наближалася до гранично допустимого значення і вони не підлягали подальшому зберіганню.
Обробка сосисок «Віденські з філе курки» і «Соковиті» перед вакуумною упаковкою стартовою культурою SafePro BLC-48 (Lactobacillus curvatus) чи сумішшю стартових культур SafePro BLC-48 (Lactobacillus curvatus) + Bactoferm Rubis (Lactococcus lactis subsp. Lactis) під час зберігання в умовах холодильника на першу, 18 та 30 добу забезпечувала зовнішній вигляд, консистенцію, забарвлення фаршу на розрізі, запах і смак сосисок характерні для продуктів належної якості.
Дата реєстрації
2025-12-04
Додано/оновлено в НРАТ
2025-12-04 / 2026-07-01
