Реєстраційний номер
0826U000595, Дисертація доктора філософії
На здобуття
Доктор філософії
Дата захисту
15-04-2026
Статус
Захищена
Назва роботи
Розробка теплотехнології отримання харчових порошків та виробництво продуктів швидкого приготування
Здобувач
Петров Павло Іванович,
Керівник Снєжкiн Юрій Федорович
Опонент Бандура Валентина Миколаївна
Опонент Гузьова Ірина Олександрівна
Рецензент Корінчевська Тетяна Володимирівна
Рецензент Давиденко Борис Вікторович
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Інститут технічної теплофізики Національної академії наук України
Опис
Дисертаційна робота присвячена інтенсифікації тепломасообміну при сушінні рослинної та тваринної сировини та розробці теплотехнології отримання натуральних продуктів швидкого приготування на їх основі.
Сучасне харчування потребує нових високоякісних продуктів. Розробка енергоефективної теплотехнології виробництва інноваційних натуральних сухих продуктів для гарячого харчування населення є важливим завданням, оскільки від цього залежить здоров’я людей в екстремальних умовах. Основною перевагою таких продуктів має бути натуральний склад, тривалий термін зберігання та легкість у приготуванні в екстремальних умовах або у випадку надзвичайних ситуацій.
Одним із методів переробки овочів та фруктів, м’ясної сировини на харчові порошки є консервування методом зневоднення. Оскільки процеси сушіння є одними із найбільш енергозатратних у агропромисловому секторі, гостро стоять проблеми створення та впровадження на виробництві сучасних енергоефективних теплотехнологій, які б забезпечували скорочення витрат енергоносіїв на процес зневоднення та максимальне збереження вітамінів, мікро- та макроелементів, біологічно активних речовин. Підвищення енергоефективності може позитивно вплинути на екологічні та економічні аспекти виробництва.
З літературних джерел випливає, що більшість сучасних розробок даних продуктів містять у своєму складі різні сторонні домішки, надто високі енерговитратні методи підготовки та сушіння сировини, або продукти мають низьку якість. Тому постає завдання дослідити процеси тепломасообміну при сушінні рослинної та тваринної сировини з подальшою розробкою теплотехнології отримання продуктів швидкого приготування – борщу з м’ясом та горохового супу-пюре з м’ясом.
На основі результатів комплексу виконаних експериментальних досліджень підготовки сировини до сушіння, встановлено зв'язок тепло- та вологообміну в матеріалі і розроблені режимні параметри обробки рослинної та тваринної сировини, які дозволили зменшити енерговитрати на 15 – 20 % із збереженням якості кінцевої продукції. Дослідженнями кінетики сушіння встановлено ефективні режими зневоднення м'яса курятини та критично допустиму температуру матеріалу. Досліджено залежність критерію оптимізації сушіння від вологовмісту матеріалу, що обґрунтовує ефективність розроблених режимів сушіння білкововмісної сировини. Досліджено регідратаційні властивості сушеного м’яса, отриманого при різних способах його підготовки до зневоднення та режимах сушіння. Досліджено активність води м'яса курятини при різних режимах сушіння, яка не перевищує гранично допустимі значення. Вперше досліджені сорбційні властивості харчових порошків та продуктів швидкого приготування з них при різних умовах їх зберігання. Вперше встановлено вплив тривалості зберігання на зміну кислотного числа м'яса курятини в моносировині та продуктах швидкого приготування.
Розроблені енергоефективні теплотехнології отримання м’яса курятини, білково-каротиновмісної сировини, горохового супу-пюре з м’ясом та борщу з м’ясом.
Дата реєстрації
2026-03-18
Додано/оновлено в НРАТ
2026-03-18 / 2026-07-01
