Реєстраційний номер
0826U000952, Дисертація доктора філософії
На здобуття
Доктор філософії
Дата захисту
14-04-2026
Статус
Наказ про видачу диплома
Назва роботи
Удосконалення біотехнології виготовлення стабілізованої закваски і використання її за виробництва м’яких сирів
Здобувач
Білий Вадим Юрійович,
Керівник Мерзлов Сергій Віталійович
Опонент Семко Тетяна Василівна
Опонент Цісарик Орися Йосипівна
Рецензент Борщ Олександр Олександрович
Рецензент Букалова Наталья Владимировна
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Білоцерківський національний аграрний університет
Опис
У дисертаційній роботі викладені експериментальні дані удосконалення біотехнології екстракції із сичугів ензимів, їх іммобілізації, вивчення нешкідливості, гострої токсичності іммобілізованих сичужних ензимів на білих щурах і мишах, встановлення ефективності використання іммобілізованих сичужних ензимів за виробництва бринзи.
Дисертація виконана в умовах Інституту тваринництва та харчових технологій Білоцерківського національного аграрного університету, яка є розділом наукової тематики «Розроблення біотехнологій одержання стабільних ензимних та бактеріальних препаратів для виробництва кисломолочних продуктів» (№ держреєстрації 0119U005434).
Збільшення чисельності населення планети потребує зростання виробництва молока та продуктів його переробки. Така динаміка супроводжується збільшенням виробництва м’яких сирів, зокрема бринзи, які реалізуються на ринку України.
Важливим елементом технології бринзи є якісні сичужні ензими. Вони є тваринного, рослинного і мікробіологічного походження. Ензими мікробного та рослинного походження мають невисоку вартість. До недоліків таких ензимів слід віднести – низький вихід сирів, більш короткий термін їх зберігання і зниження якості вироблених продуктів. Застосування натуральних сичужних ензимів за технології бринзи має низку переваг. До недоліків таких ензимів можна віднести проблему низького виходу ензимів із одиниці маси сичугів та час їх зберігання.
Для пролонгування зберігання та збільшення стійкості сичужних ензимів до денатуруючих факторів ефективним методом є їх іммобілізація на природних органічних носіях.
Науковий інтерес становлять дослідження щодо удосконалення екстракції сичужних ензимів із сичугів телят за використання оптимальних екстрагентів.
Невивченим залишається питання щодо використання харчових добавок як натуральних органічних носіїв для іммобілізації сичужних ензимів та встановлення ефективності їх застосування за технології бринзи.
Метою дисертаційної роботи є відпрацювання технологій одержання, стабілізації сичужних ензимів та встановлення ефективності їх використання за технології бринзи.
Для досягнення мети наукових досліджень вирішено завдання:
– встановлено оптимальний екстрагент для елімінації ензимів із подрібнених сичугів телят;
– розроблено спосіб стабілізації сичужних ензимів на органічних носіях;
– вивчено збереження активності нативних та іммобілізованих сичужних ензимів за різних умов і часу зберігання;
– досліджено нешкідливість іммобілізованих сичужних ензимів;
– встановлено гостру токсичність іммобілізованих сичужних ензимів;
– вивчено вплив використання стабілізованих сичужних ензимів на технологічні показники бринзи;
– досліджено мікробіологічні показники бринзи, біохімічні показники молока, бринзи та сироватки за використання стабілізованих сичужних ензимів;
– розраховано економічну ефективність використання стабілізованих сичужних ензимів за технології бринзи.
Дослідження проводили застосовуючи апробовані та сучасні методи дослідження: технологічні, біотехнологічні, хімічні, біохімічні, мікробіологічні, токсикологічні, спектрофотометричні, математично-статистичні.
Здобувач організував і виконав експерименти щодо встановлення оптимального екстрагента для екстракції сичужних ензимів із подрібнених сичугів, розробки способу іммобілізації сичужних ензимів на органічних носіях, вивчення нешкідливості та гострої токсичності іммобілізованих ензимів на лабораторних тваринах, встановлення ефективності використання іммобілізованих сичужних ензимів за технології бринзи.
Водночас провів аналіз та статистичний обрахунок цифрового матеріалу, отриманого під час експериментів. Підготовку загальної схеми досліджень, їх мету, інтерпретацію отриманих експериментальних даних та їх узагальнення виконано за допомоги наукового керівника, професора Сергія МЕРЗЛОВА.
Досліджуючи вплив віку телят на активність сичужних ензимів було встановлено, що за використання сичужних ензимів, екстрагованих із сичугів телят віком 2 тижні, вдалось найшвидше отримати сквашування молока. За внесення ензимів із сичугів телят 4- та 8-тижневого віку суттєвих відхилень щодо показника сквашування молока не спостерігали. Із підвищенням віку телят, від яких відбирали сичуги, початок згортання молока збільшувався.
Вивчаючи як екстрагент різні розчини соляної кислоти було встанолено, що у контролі (дистильована вода) вміст екстрагованих білків становив 28,0 мг/дм3. Найвищий вміст екстрагованих білків (38,4 мг/дм3) зокрема сичужних ензимів, було отримано за співвідношення 0,2 г : 10,0 см3 : 0,8 см3 (гомогенат сичугів : об’єм дистильованої води : об’єм соляної кислоти).
Досліджуючи різні екстрагенти для екстракції сичужних ензимів (розчин соляної кислоти + молочна кислота; розчин соляної кислоти + лимонна кислота; розчин соляної кислоти + натрій хлорид) встановлено, що найефективнішим екстрагентом була суміш соляної і молочної кислот.
Дата реєстрації
2026-04-09
Додано/оновлено в НРАТ
2026-04-09 / 2026-07-01
