Реєстраційний номер
0826U001319, Дисертація доктора філософії
На здобуття
Доктор філософії
Дата захисту
19-06-2026
Статус
Наказ про видачу диплома
Назва роботи
Удосконалення технологій полікомпонентних альбумінних продуктів
Здобувач
Соловйов Нікіта Андрійович,
Керівник Тимчук Алла Вікторівна
Опонент Баль-Прилипко Лариса Вацлавівна
Опонент Котляр Євгеній Олександрович
Рецензент Осьмак Тетяна Григорівна
Рецензент Кочубей-Литвиненко Оксана Валер’янівна
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Національний університет харчових технологій
Опис
Дисертаційну роботу присвячено удосконаленню технологій полікомпонентних альбумінних проду-ктів із рослинними інгредієнтами для підвищення харчової цінності, забезпечення сталих якісних показ-ників та подовження термінів зберігання.
Науково обґрунтовано вибір регіональної рослинної сировини різного способу оброблення, а саме борошна черемхи та макової клітковини для формування відповідного комплексу показників якості альбумінних продуктів. Доведено технологічну доцільність застосування вище вказаних рослинних інгредієнтів у складі альбумінних паст нормалізованих по жиру. Представлені дослідження функціона-льно-технологічних властивостей – розчинності, волого- та жироутримувальної здатностей, емульгую-чої здатності та стабільності емульсії.
Раціональні кількості рослинних інгредієнтів – борошна черемхи або макової клітковини у складі альбумінних сумішей підтверджені органолептичними, фізико-хімічними показниками, мікроструктир-ними і колірними характеристиками. Встановлено, що оптимальна кількість внесення борошна черемхи до альбумінної маси становить 3,0–5,0 %, а макової клітковини ‒ 2,5±0,5 %. Альбумінні суміші характе-ризувалися оригінальними органолептичними та стабільними якісними показниками, і підвищеним вмістом біологічно активних компонентів.
Інструментальним колориметричним методом у системі CIE Lab було визначено вплив різної кіль-кості внесення борошна черемхи на кольоровість полікомпонентних альбумінних сумішей. При внесенні 2,0 % борошна черемхи спостерігається зниження показника світлоти до L* = 45,26, що свідчить про потемніння продукту в порівнянні з контролем.
Методом термогравіметрії та диференціального термічного аналізу визначено кількість вільної та зв’язаної вологи в альбумінно-рослинній суміші з борошна черемхи, що підтверджує здатність рослин-ного інгредієнта підвищувати вміст гідрофільних центрів. Отримані значення питомої теплоти дегідра-тації, які перевищують середню питому теплоту випаровування води з вільної поверхні у відповідних температурних інтервалах, свідчать про високий ступінь зв’язування вологи та значну гідратацію сухих речовин у досліджуваній альбумінно-рослинній системі.
Методами експериментально-статистичного моделювання розроблено математичні моделі складу вершково-рослинної суміші для нормалізації альбуміних паст з трьома змінними параметрами – кіль-кість вершків, температура перемішування і кількість макової клітковини, які впливають на динамічну в’язкість та встановлені відповідні аналітичні залежності у вигляді адекватних рівнянь регресії.
Встановлено, що термічна обробка альбумінних паст із борошном черемхи або маковою кліткови-ною спричиняє конформаційні зміни білкових компонентів, характер і ступінь яких залежать від хіміч-ного складу системи. Досліджено вплив функціональної добавки Макгель МТ 100 на білкову складову полікомпонентних альбумінних паст під час термічної обробки за температури 75±2°С з витримкою протягом 5±1 хв.
Інструментальним методом було визначено активність води в альбумінній пасті на рівні 0,982±0,001. Таке значення свідчить про високу доступність вільної вологи. Для полікомпонентних альбумінних паст з 4,0 % борошна черемхи та з 2,5 % макової клітковини цей показник склав 0,970±0,001 та 0,976±0,001 відповідно. Такі зміни пов'язані з функціональними властивостями та хімічним складом обраних рос-линними інгредієтів.
Досліжено терміни зберігання полікомпонентних альбумінних паст. Аналіз механізмів псування по-казав, що поєднання рослинних інгредієнтів (борошна черемхи або макової клітковини) з антиоксидан-тиними властивостями і технолгічного інгредієнту такого направлення, а саме дегідрокверцетину, може суттєво впливати на безпеку та якість полікомпонентних альбумінних паст, подовжуючи їх термін при-датності. Поліфенольні сполуки рослинного походження, такі як флавоноїди та конденсовані таніни, ефективно зв’язують активні форми кисню та знижують інтенсивність пероксидації ліпідів у харчових системах під час зберігання, що сприяє підвищенню стабільності жирової фази продуктів.
Обґрунтовано удосконалення технології виробництва термізованих полікомпонентних альбумінних паст з борошном черемхи або маковою клітковиною. Визначено фізико-хімічні, органолептичні та мік-робіологічні показники продуктів.
Визначено методом іонообмінної хроматографії амінокислотний склад та здійснено розрахунок біо-логічної цінності альбумінних паст з борошном черемхи або маковою клітковиною. Коефіцієнт раціона-льності амінокислотного складу залишається на високому рівні у всіх досліджуваних зразках і стано-вить 0,7308 ‒ для полікомпонентної альбуміної пасти з борошном черемхи та 0,7312 ‒ для зразка з маковою клітковиною. Введення борошна черемхи або макової клітковини дещо знижує біологічну цінність полікомпонентних альбумінних продуктів, однак водночас підвищує харчову цінність за рахунок збагачення фенольними сполуками, вітамінами, макро- і мікроелементами, харчовими волокнами іншими біологічно активними складовими.
Дата реєстрації
2026-05-04
Додано/оновлено в НРАТ
2026-05-04 / 2026-07-08
