Реєстраційний номер
0826U003161, Дисертація доктора філософії
На здобуття
Доктор філософії
Дата захисту
01-09-2026
Статус
Наказ про видачу диплома
Назва роботи
Використання структуроформуючих композицій в технології м’ясомістких посічених напівфабрикатів
Здобувач
Пергат Олег Анатолійович,
Керівник Страшинський Ігор Миколайович
Опонент Баль-Прилипко Лариса Вацлавівна
Опонент Паска Марія Зіновіівна
Рецензент Топчій Оксана Анатоліївна
Рецензент Грек Олена Вікторівна
Установа, організація, у вченій раді якої відбудеться/відбувся захист
Національний університет харчових технологій
Опис
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню технології м’ясомістких посічених напівфабрикатів із поліпшеним нутрієнтним складом шляхом комплексного використання вуглеводних речовин у структуроформуючих композиціях із частковою заміною тваринної сировини рослинними білками.
На основі проведених маркетингових досліджень встановлено, що пріоритетними напрямами розвитку для виробників є розширення асортименту м’ясомістких напівфабрикатів та забезпечення їхньої цінової доступності, оскільки ці параметри мають високу значущість для споживачів за низького рівня поточного задоволення.
Експериментально встановлено, що заміна 25% та 50% м’ясної сировини борошном бобових (гороху, нуту, сочевиці) забезпечує зростання вмісту жиру в готових котлетах для бургерів після термооброблення та мінімізує їхню термічну усадку (втрати діаметра й товщини). Проте при максимальному дозуванні (75%) зафіксовано протилежну динаміку зниження ліпідного компонента за одночасного збільшення діаметра та пропорційного зменшення товщини виробів.
Доведено, що введення 50% і 75% рослинних компонентів призводить до послаблення структурно-механічного профілю напівфабрикатів, знижуючи їхню твердість, когезію, пружність та клейкість. Оцінка сенсорних властивостей показала, що внесення горохового борошна до 10% дозволяє зберегти загальну прийнятність бургерів на рівні контролю, тоді як подальше збільшення цієї частки супроводжується появою специфічного бобового присмаку, а заміна 40% сировини критично погіршує органолептичні характеристики та консистенцію.
Досліджено вплив суміші харчових волокон (1,5%, 3% та 4,5%) на активну кислотність і структурно-механічні властивості модельних систем на основі яловичини 2 сорту, соєвого текстурату та ізоляту. Встановлено, що її внесення зумовлює зростання твердості модельних систем, а висока лужність соєвих білків (рН 7,42–7,43) забезпечує зміщення показника рН дослідних зразків у лужний бік відносно ізоелектричної точки м’ясної сировини.
Доведено, що внесення у фаршеву систему гідратованої пшеничної клітковини у кількостях 1,5%, 3%, 4,5% і 6% пропорційно збільшує вміст вологи за одночасного зниження масової частки ліпідів відповідно на 19,63%, 26,79%, 45,51% та 51,80% порівняно з контрольним зразком. Це забезпечує зниження енергетичної цінності готових виробів на 36,2% (з 230,94 ккал/100 г у контролі до 147,26 ккал/100 г у дослідних зразках), що супроводжується одночасним зниженням їхньої твердості.
За результатами дегустаційного оцінювання внесення клітковини до 4,5% дозволяє зберегти органолептичні показники котлет для бургерів на рівні контрольного зразка завдяки нейтральному смако-ароматичному профілю добавки. На основі отриманих даних розроблено комплексну структуроформуючу суміш, що поєднує харчові волокна (пшеничні, вівсяні, псиліум) та функціональні гідроколоїди (каррагінан, ксантан, конжак) для використання в технології м’ясомістких посічених напівфабрикатів.
Обґрунтовано компонентний склад м’ясомістких харчових систем із масовою часткою м’ясної сировини до 59%. Доведено, що комбінування м’яса із соєвим ізолятом або текстуратом та розробленою структуроформуючою композицією (СФК) забезпечує синергетичний ефект утворення стабільної матриці, що гарантує високі сенсорні та текстурні властивості бургерів. Встановлено кріопротекторний ефект СФК, що виражається у зниженні кріоскопічної температури дослідних систем до мінус 2,20 °С (при використанні СФК і соєвого ізоляту) та мінус 2,65 °С (при використанні СФК і соєвого текстурату), тоді як для контрольног зразка – мінус 1,75 °С, що мінімізує руйнування структури при заморожуванні. Виявлено псевдопластичну поведінку фаршів; при цьому внесення рослинних білків та СФК зумовлює пластифікацію каркасу та зниження початкової в’язкості у 2,5…3,0 рази в зоні швидкостей зсуву 0,1…100 с-1, зменшуючи енерговитрати на перемішування й формування. Добавки цілеспрямовано знижують активність води (aw) до меж 0,971… 0,948 через зв’язування вільної вологи, що пригнічує мікробіологічні процеси.
Використання високоочищених соєвих препаратів у поєднанні з СФК гармонізує збалансованість амінокислотного складу за рекомендаціями ФАО/ВООЗ із досягненням СКОРу понад 100% для всіх незамінних амінокислот та підвищенням біологічної цінності напівфабрикатів до 78,32–78,43% за одночасного зниження коефіцієнта їхньої розбіжності КРАС.
Дата реєстрації
2026-07-07
Додано/оновлено в НРАТ
2026-07-07 / 2026-09-21
